খাসির মাংস দিয়ে বিহারের বিখ্যাত মৈথিলী মটন! পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই উৎসবের দিনে জমে যাবে ভাত-পোলাও

নিরামিষ নয়, এবার আসল খাসির মাংস দিয়েই তৈরি করুন বিহারের বিখ্যাত মৈথিলী মটন। পেঁয়াজ-রসুন ছাড়াই শুধু দই আর এক বিশেষ ভাজা মশলার জাদুতে এই মাংসের স্বাদ হবে একেবারে রাজকীয়। উৎসবের দিনের জন্য পারফেক্ট রেসিপি।

উৎসবের দিনগুলোয় অনেকেই পেঁয়াজ-রসুন এড়িয়ে চলেন, কিন্তু মাংস ছাড়া উৎসব জমে নাকি? তাই এবার রান্না হোক বিহারের মিথিলা অঞ্চলের বিখ্যাত *আসল মৈথিলী খাসির মটন* - যেখানে পেঁয়াজ-রসুনের বালাই নেই, আছে শুধু দই আর এক বিশেষ ভাজা মশলার জাদু। এই রান্নার গন্ধেই গোটা বাড়ি ম-ম করবে।

*উপকরণ:*

- খাসির মাংস - ৭৫০ গ্রাম (মাঝারি টুকরো, চর্বি সহ)

- টক দই - ২৫০ গ্রাম

- সরষের তেল - ১০০ গ্রাম

- আদা বাটা - ১.৫ চামচ (যদি সম্পূর্ণ নিরামিষ নিয়ম মানেন তবে বাদ দিন, পরিবর্তে গোলমরিচ বাড়ান)

- তেজপাতা - ২টি, শুকনো লঙ্কা - ৪টি

- হলুদ গুঁড়ো - ১ চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো - ২ চামচ

- নুন স্বাদমতো, ঘি - ১ চামচ

*মৈথিলী স্পেশাল ভাজা মশলা (এটাই আসল হিরো):*

শুকনো খোলায় ভেজে নিন - ৩ চামচ গোটা ধনে, ১.৫ চামচ জিরে, ১ চামচ মৌরি, ১ চামচ গোলমরিচ, ১/২ চামচ জয়ত্রী, ৫-৬ টি ছোট এলাচ, ২ ইঞ্চি দারচিনি, ৮-৯ টি লবঙ্গ, ১টি বড় এলাচ। ঠান্ডা করে মিহি গুঁড়ো করে নিন।

*প্রণালী:*

*প্রথম ধাপ - মাংস ম্যারিনেট:*

মাংস ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। এর সঙ্গে ১৫০ গ্রাম ফেটানো টক দই, অর্ধেক ভাজা মশলা, হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, নুন ও ২ চামচ সরষের তেল মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। দই মাংসকে নরম করবে এবং পেঁয়াজের অভাব পূরণ করবে।

*দ্বিতীয় ধাপ - কষানো শুরু:*

কড়াইতে বাকি সরষের তেল গরম করে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। তেল থেকে ধোঁয়া উঠলে ম্যারিনেট করা মাংসটা দিয়ে দিন। প্রথম ১০ মিনিট হাই ফ্লেমে ক্রমাগত নাড়তে থাকুন। মাংস থেকে জল বেরিয়ে সেই জলেই মাংস সেদ্ধ হতে শুরু করবে।

*তৃতীয় ধাপ - দই দিয়ে ভুনা:*

মাংসের জল শুকিয়ে এলে বাকি ১০০ গ্রাম ফেটানো দই এবং আদা বাটা দিয়ে দিন। এবার আঁচ মাঝারি করে ২০-২৫ মিনিট ধরে কষান। মৈথিলী মটনের আসল টেকনিক হল ধৈর্য ধরে কষানো, যতক্ষণ না তেল ছাড়ছে। পেঁয়াজ নেই তাই তাড়াহুড়ো করবেন না।

*চতুর্থ ধাপ - দমে সেদ্ধ:*

মশলা থেকে তেল ছেড়ে দিলে ১ কাপ গরম জল দিন। ঢাকা দিয়ে একদম কম আঁচে ৪০-৪৫ মিনিট দমে রাখুন। মাঝে মাঝে ঢাকা খুলে নেড়ে দিন। মাংস একদম নরম হয়ে গেলে ওপর থেকে বাকি ভাজা মশলা আর ১ চামচ ঘি ছড়িয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন।

গরম ভাত, ঘি ভাত বা বাসমতী পোলাওয়ের সঙ্গে পরিবেশন করুন এই মৈথিলী মটন। একবার খেলে পেঁয়াজ-রসুন দেওয়া মাংসের স্বাদ ভুলে যাবেন।