বাঙাল-ঘটি সবাই হাত চাটবে! গরম ভাতে ঝাল ঝাল সর্ষে পাবদা, রইলো একদম ঠাকুমার হাতের সিক্রেট রেসিপি

রবিবার দুপুরে গরম ধোঁয়া ওঠা ভাত আর পাশে ঝাল ঝাল সর্ষে পাবদা থাকলে আর কিছু লাগে? নরম পাবদা মাছ সর্ষে বাটার ঝাঁজে মাখামাখি, ওপরে কাঁচা সর্ষের তেলের গন্ধ - এই স্বাদ বাঙালি কখনো ভুলবে না।

বাঙালির মাছের তালিকায় ইলিশ, চিংড়ির পরেই যে নামটা আসে, সেটা হলো পাবদা। আর পাবদা মানেই সর্ষে। বাজার থেকে টাটকা পাবদা আনলে বাঙালি আর কিছু ভাবে না, সোজা সর্ষে বাটা দিয়ে ঝাল। কিন্তু অনেকেরই অভিযোগ, পাবদা রান্না করতে গেলে মাছ ভেঙে যায়, সর্ষেতে তেতো হয়ে যায়। আজ রইলো ১০০% পারফেক্ট রেসিপি, যাতে বাঙাল-ঘটি দুজনেই হাত চাটবে।

উপকরণ (৪ জনের জন্য):

পাবদা মাছ - ৬ টা (মাঝারি সাইজের), কালো সর্ষে - ২ টেবিল চামচ, সাদা সর্ষে - ১ টেবিল চামচ, পোস্ত - ১ চা চামচ, কাঁচা লঙ্কা - ৬-৭ টা, সর্ষের তেল - ৬ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো - ১ চা চামচ, নুন - স্বাদমতো, কালোজিরে - সামান্য।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ - সর্ষে বাটার টিপস (তেতো হবে না):

এটাই আসল সিক্রেট। অনেকে শুধু কালো সর্ষে বাটে, তাই তেতো লাগে। ২ চামচ কালো সর্ষে, ১ চামচ সাদা সর্ষে আর ১ চামচ পোস্ত একসাথে ২০ মিনিট গরম জলে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর ৩টে কাঁচা লঙ্কা আর সামান্য নুন দিয়ে মিহি করে বেটে নিন। নুন দিয়ে বাটলে সর্ষে তেতো হয় না। বাটার সময় একটু জল দিয়ে বাটবেন।

রান্নার প্রণালী:

প্রথমে পাবদা মাছ ভালো করে ধুয়ে নুন-হলুদ মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। পাবদা মাছ খুব নরম, তাই বেশি চটকাবেন না। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে মাছগুলো হালকা করে ভেজে তুলে নিন। কড়া করে ভাজবেন না, তাহলে শক্ত হয়ে যাবে। মাছ ভাজার সময় ২টো কাঁচা লঙ্কা তেলে ফেলে দিন, গন্ধটা দারুণ আসবে।

এবার ওই তেলেই সামান্য কালোজিরে ফোড়ন দিন। একটা বাটিতে বেটে রাখা সর্ষে বাটা, ১/২ চা চামচ হলুদ, সামান্য জল দিয়ে গুলে নিন। এই মিশ্রণটা কড়াইতে দিয়ে ১ মিনিট নাড়ুন। মনে রাখবেন, সর্ষে বাটা কখনো বেশি ফোটাবেন না, তাহলে তেতো হয়ে যাবে।

এবার ১ কাপ গরম জল দিন। ঝোল ফুটে উঠলে ভাজা পাবদা মাছগুলো সাবধানে ছেড়ে দিন। ওপর থেকে ৩-৪ টে চেরা কাঁচা লঙ্কা দিন। ৪-৫ মিনিট ঢাকা দিয়ে কম আঁচে রান্না করুন।

শেষে ওপর থেকে ১ চামচ কাঁচা সর্ষের তেল ছড়িয়ে গ্যাস বন্ধ করে দিন। ১০ মিনিট ঢাকা দিয়ে রাখুন, তেলটা মাছে বসে যাবে।

গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করুন ঝাঁজালো, ঝাল ঝাল সর্ষে পাবদা। এই গন্ধেই এক থালা ভাত শেষ হয়ে যাবে।