বর্ষা হোক বা ইলিশের মরশুম—পাতে ইলিশ থাকলে বাঙালির আর কিছু চাই না। সর্ষে ইলিশ, ভাপা ইলিশ থেকে শুরু করে ইলিশ ভাজা—যে পদই হোক, এই মাছের স্বাদ আলাদা। কিন্তু বাজারে গিয়ে ইলিশ কিনতে গেলে অনেকেরই প্রশ্ন থাকে, কোন মাছটি ভালো? আর কোন সাইজের ইলিশ কিনলে স্বাদ সবচেয়ে বেশি হবে?
27
ইলিশ চিনতে কয়েকটি বিষয় মাথায় রাখা জরুরি। নদী ও সমুদ্র—দুই জায়গার ইলিশের গড়ন অনেকটা টর্পেডোর মতো হলেও চেহারায় কিছুটা পার্থক্য রয়েছে। নদীর ইলিশ সাধারণত তুলনায় একটু বেঁটে ও মোটা হয়। অন্যদিকে সমুদ্রের ইলিশ বেশি সরু ও লম্বাটে দেখতে হয়।
37
রং দেখেও কিছুটা পার্থক্য বোঝা যায়। নদীর ইলিশ সাধারণত বেশি চকচকে ও রুপালি হয়। সমুদ্রের ইলিশের উজ্জ্বলতা তুলনায় কিছুটা কম। পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশের শরীরও তুলনামূলক পটলের মতো—মাথা ও লেজ সরু, মাঝের অংশ বেশ মোটা।
47
তবে ইলিশ নদীর না সমুদ্রের, তা বোঝার সবচেয়ে বড় মাপকাঠি হল স্বাদ। কারণ মুখে দেওয়ার পরেই মাছের আসল স্বাদ ও গুণগত পার্থক্য অনেকটা স্পষ্ট হয়।
57
অনেকের ধারণা, ইলিশ যত বড়, স্বাদও তত বেশি। বড় ইলিশকে অনেকে ‘পাকা ইলিশ’ বলেও উল্লেখ করেন। আড়াই থেকে তিন কেজি ওজনের ইলিশও বাজারে পাওয়া যায়।
67
তবে স্বাদের দিক থেকে সবসময় সবচেয়ে বড় মাছই সেরা—এমনটা নয়। সাধারণত এক কেজি থেকে সোয়া এক কেজি ওজনের ইলিশের স্বাদ সবচেয়ে ভালো বলে ধরা হয়।
77
তাই বাজারে ইলিশ কিনতে গেলে শুধু মাছের আকার দেখে নয়, তার গড়ন, রং এবং ওজন—সবকিছু দেখে মাছ বেছে নেওয়াই ভালো। বিশেষ করে ১ থেকে ১.২৫ কেজি ওজনের ইলিশ হলে স্বাদের দিক থেকে ভালো পছন্দ হতে পারে।
