Jalebi Origins: মুচমুচে জিলেপির সৃষ্টি কীভাবে জানেন! কে প্রথম বানিয়েছে এই আড়াই প্যাঁচের মিষ্টি?

Jalebi Origins: জিলিপি ভারতীয় সংস্কৃতির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িত, কিন্তু এর প্রাচীনতম ইতিহাস এই উপমহাদেশের বাইরের। কী সেই ইতিহাস? বাংলার জিলিপি থেকে ইন্দোরের জিলেবা—কীভাবে এই মিষ্টি আমাদের সংস্কৃতির অংশ হয়ে উঠল, চলুন দেখি।

গরম, মুচমুচে জিলিপিতে কামড় দেওয়ার সময় কখনও কি জিজ্ঞাসা করেছেন এর সৃষ্টি কোথায় হয়েছে? কিন্তু এই পরিচিত প্যাঁচের পিছনে রয়েছে এক দীর্ঘ যাত্রার গল্প। জিলিপি ভারতীয় সংস্কৃতির সঙ্গে ওতপ্রোতভাবে জড়িত, কিন্তু এর প্রাচীনতম ইতিহাস এই উপমহাদেশের বাইরের। পশ্চিম এশিয়ায় 'জালাবিয়া' বা 'জুলাবিয়া' নামে একই ধরনের ভাজা মিষ্টির প্রচলন ছিল।

দশম শতাব্দীর আরবি রান্নার বই 'কিতাব আল-তাবিখন'-এ এর প্রথম উল্লেখ পাওয়া যায়, যা ইবন সায়ার আল-ওয়াররাক সংকলন করেন। পরে ত্রয়োদশ শতকেও মুহাম্মদ বিন হাসান আল-বাগদাদির বইতে জালাবিয়ার বর্ণনা রয়েছে। তবে এর মানে এই নয় যে আজকের জিলিপি সরাসরি ভারতে আমদানি হয়েছে। বরং এই মিষ্টির গল্পটা অভিযোজনের।

শত শত বছর ধরে পশ্চিম এশিয়ার এই মিষ্টিটি ভারতীয় উপমহাদেশে প্রবেশ করে এবং ধীরে ধীরে দক্ষিণ এশিয়ার নিজস্ব পরিচিতি লাভ করে। মনে করা হয়, 'জালাবিয়া' শব্দ থেকেই 'জিলিপি' নামটি এসেছে। ভারতে এর প্রথম সাহিত্যিক উল্লেখ পাওয়া যায় জিনাসুরের লেখা 'প্রিয়মকর্ণৃপকথা' নামক একটি জৈন গ্রন্থে, যা প্রায় ১৪৫০ খ্রিস্টাব্দের। একজন বণিকের নৈশভোজের বিবরণে এই মিষ্টির কথা আসে, যা প্রমাণ করে পঞ্চদশ শতকের মধ্যেই ভারতে এটি পরিচিত ছিল।

তাই এর পূর্বপুরুষ পশ্চিম এশীয় হলেও, আজকের জিলিপি ভারতীয় রন্ধনশৈলীর শতবর্ষের বিবর্তনের ফসল। ভারতে জিলিপির অভিজ্ঞতা এক রকম নয়, আর এটাই এর মজা। সাধারণত, ময়দার গোলা গরম তেল বা ঘিয়ে প্যাঁচিয়ে ভেজে চিনির রসে ডুবিয়ে এটি তৈরি হয়। কিন্তু অঞ্চলভেদে এর রেসিপি, পুরুত্ব, এবং পরিবেশনের ধরনে অনেক পার্থক্য দেখা যায়।

যেমন, বাংলায় 'জিলিপি' বলতে বিভিন্ন ধরনের প্রস্তুতি বোঝায়। ছানার জিলিপি ছানা দিয়ে তৈরি হয় এবং ঘিয়ে ভাজা হয়। আবার বাংলার কিছু অংশে মুগ ডাল দিয়েও 'মুগ জিলিপি' বা 'পাপড়ি' তৈরি করা হয়। এরপর আসে হমরতি, যা জিলিপিরই এক অন্য রূপ। এটি বিউলির ডাল (urad dal) দিয়ে তৈরি হয় এবং দেখতে অনেকটা ফুলের মতো। তাই এই দুটি মিষ্টি দেখতে একরকম হলেও, এদের এক ভাবা উচিত নয়।

বাংলায় 'জিলিপি' শব্দটি যেমন স্থানীয় খাবারের শব্দভাণ্ডারের অংশ হয়ে গিয়েছে, তেমনই দক্ষিণ এশিয়ার বিভিন্ন জায়গায় নামের ভিন্নতা দেখা যায়। এই আঞ্চলিক বৈচিত্র্যই প্রমাণ করে যে ভারতে জিলিপির গল্পটা শুধু একটি আমদানি করা রেসিপির নয়, বরং রেসিপিটা আসার পরে কী হয়েছিল, তার গল্প।

জিলিপিকে কোনো একটি দেশের মিষ্টি বলে দাগিয়ে দিলে এর আকর্ষণীয় ইতিহাসটা হারিয়ে যায়। তথ্যপ্রমাণ বলছে, পশ্চিম এশিয়ায় এর একটি পুরোনো পরিবার ছিল, আর তার বহু শতাব্দী পরে ভারতে জিলিপির স্পষ্ট উল্লেখ পাওয়া যায়। এর মাঝে ছিল ভ্রমণ, পরীক্ষা-নিরীক্ষা এবং অভিযোজন।

ভারত শুধু জিলিপিকে গ্রহণ করেনি, একে নতুন করে গড়ে তুলেছে। তাই জিলিপি 'ভারতীয়' কি না, এই প্রশ্নের উত্তর হ্যাঁ বা না-এর চেয়েও অনেক বেশি সুস্বাদু। এর উৎস হয়তো সীমানা পেরিয়ে এসেছে, কিন্তু প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে ভারতীয় রাঁধুনি, হালুইকর এবং সাধারণ পরিবারগুলো এই রসে ভরা প্যাঁচকে এমন কিছুতে পরিণত করেছে যা এখন পুরোপুরি এখানকার মনে হয়।