পাঁচফোড়নের পাঁচকাহন: মেথি থেকে জিরে, চিনে নিন বাঙালির হেঁশেল-সঙ্গী

াঁচফোড়ন বাঙালি রান্নার অন্যতম ভিত্তি। মেথি, কালোজিরে, মৌরি, সরিষা ও জিরে, এই পাঁচটি গোটা মশলার মিশ্রণেই তৈরি হয় পাঁচফোড়ন। প্রতিটির আলাদা স্বাদ-গন্ধ রান্নায় আনে বিশেষ ম্যাজিক। ডাল, শুক্তো, চচ্চড়িতে এর ব্যবহার সবচেয়ে বেশি। মেথি তেতো ভাব আনে, কালোজিরে ঝাঁঝ, মৌরি মিষ্টি সুবাস, সরিষা চটপটে ফ্লেভার আর জিরে বাকি সবকিছুকে ব্যালেন্স করে।

পাঁচফোড়ন হল বাঙালি রান্নার প্রাণ। নামেই বোঝা যায়, পাঁচটা আলাদা মশলা একসাথে মিশিয়ে তৈরি হয় এই ফোড়ন। ডাল, শুক্তো, চচ্চড়ি, ঝোল—বাঙালি নিরামিষ রান্নায় এর ব্যবহার সবচেয়ে বেশি। তেলে দিলেই যে ঝাঁঝালো গন্ধটা বের হয়, ওটাই পাঁচফোড়নের ম্যাজিক।

পাঁচফোড়নের ৫টি উপাদান:

১.মেথি:

সামান্য তেতো স্বাদ। রান্নায় তেতো ভাব আনতে ও হজমে সাহায্য করে। তবে বেশি পড়লে তেতো হয়ে যায়, তাই পরিমাণে কম থাকে। দানা দেখতে ছোট, হলদে-বাদামি।

২. কালো জিরে বা কালোজিরা:

ইংরেজিতে Nigella seeds। দেখতে ছোট ছোট কালো। ঝাঁঝালো গন্ধ আর হালকা তেতো-ঝাল স্বাদ। শুক্তো বা আলুর তরকারিতে এটা মাস্ট। পেটের জন্য খুব ভালো।

৩. মৌরি:

মিষ্টি একটা গন্ধ। রান্নার শেষে মুখে মিষ্টি সুবাস ছাড়ে। হজমে সাহায্য করে বলেই বাঙালি রান্নায় এর কদর বেশি। দানা একটু লম্বাটে, সবুজ-বাদামি।

৪. সরিষা:

সাধারণত কালো সরিষা ব্যবহার হয়। তেলে পড়লেই চটপট শব্দ করে ফাটে। ঝাঁঝালো স্বাদ আর গন্ধ রান্নায় আনে। বাঙালি রান্নার বেসিক ফ্লেভার এটা।

৫.জিরে:

গোটা জিরে। মাটির মতো একটা সুন্দর গন্ধ আছে। বাকি মশলাগুলোর স্বাদকে ব্যালেন্স করে। তরকারি বা ডালে ঘনত্ব ও সুগন্ধ আনে।

বিশেষ টিপস:

- পাঁচফোড়নে এই ৫টা মশলা সমান পরিমাণে মেশানো হয়।

- কখনও কখনও মেথির পরিমাণ একটু কম দেওয়া হয়, কারণ বেশি পড়লে তেতো হয়ে যায়।

- ওড়িশায় বা বিহারে পাঁচফোড়নে সরিষার বদলে রাঁধুনি দেওয়া হয়। রাঁধুনি দেখতে জোয়ানের মতো, কিন্তু গন্ধ আলাদা। বাঙালি পাঁচফোড়নে রাঁধুনি থাকে না।

- পাঁচফোড়ন সবসময় গোটা ব্যবহার হয়। গুঁড়ো করলে আসল গন্ধটা নষ্ট হয়ে যায়।

ব্যবহার:

গরম তেলে বা ঘি-তে পাঁচফোড়ন দিয়ে ফাটিয়ে তারপর সবজি, ডাল, মাছ সব রান্না শুরু হয়। লাবড়া, শুক্তো, মুসুর ডাল, মোচার ঘণ্ট—পাঁচফোড়ন ছাড়া ভাবাই যায় না।