Biscuits: ক্রিম ক্র্যাকার হোক বা মেরি বিস্কুট, গায়ে এত ফুটো কেন থাকে জানেন?

Biscuits with hole: চায়ে ডুবিয়ে মেরি বিস্কুট খাননি, এমন বাঙালি খুঁজে পাওয়া মুশকিল। বা বিকেলের স্ন্যাক্সে নোনতা ক্রিম ক্র্যাকার। খেয়াল করেছেন, প্রতিটা বিস্কুটের গায়ে ছোট ছোট ফুটো করা থাকে? একটাও ফুটো কমবেশি হয় না, মাপেও সমান। আমরা ভাবি এটা বোধহয় ডিজাইনের জন্য বা কোম্পানির লোগো। আসলে এই ফুটোগুলো না থাকলে বিস্কুট তৈরিই করা যেত না।

Biscuits: সকালের চা থেকে সন্ধ্যার আড্ডা, বিস্কুট ছাড়া বাঙালির চলে না। মেরি, থিন অ্যারারুট, ক্রিম ক্র্যাকার, ডাইজেস্টিভ, নাম অনেক। কিন্তু একটা জিনিস সবগুলোতে কমন, গায়ে সারি সারি ছোট ফুটো। কখনও ভেবেছেন, এই ফুটোগুলোর কাজ কী? বাচ্চারা ভাবে, এগুলো বোধহয় হাওয়া খেলার জন্য। অনেকে ভাবেন, কোম্পানির স্ট্যাম্প। কিন্তু বেকারি ইঞ্জিনিয়াররা জানেন, এই ফুটোই হল বিস্কুটের ‘সেফটি ভালভ’।

বিস্কুটে কেন ফুটো থাকে?

বিস্কুটের ময়দা মাখার সময় তার মধ্যে আটকে যায় প্রচুর বাতাস। সঙ্গে যোগ হয় জল আর ইস্ট বা বেকিং পাউডারের মতো লিভেনিং এজেন্ট। এবার যখন এই কাঁচা বিস্কুটের শিট ২০০-২৫০ ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার ওভেনে ঢোকে, তখন খেলাটা শুরু হয়। তাপে ভিতরের জল বাষ্প হয়ে যায় আর ইস্ট থেকে কার্বন ডাই-অক্সাইড গ্যাস বেরোতে থাকে। এই গ্যাস আর বাষ্প বেরোনোর রাস্তা খোঁজে। যদি বিস্কুটের গা পুরো প্লেন হত, তাহলে গ্যাস বেরোতে না পেরে ভিতরে আটকে পড়ত। তখন বিস্কুটটা ফুলে উঠে বড় বড় বাবল তৈরি করত, অনেকটা ফুচকার মতো। আর সেই বাবলগুলো ফেটে গিয়ে বিস্কুটের শেপ নষ্ট হয়ে যেত, দেখতেও খারাপ লাগত, আর ঠিক করে সেঁকাও হত না। মাঝখানটা কাঁচা থেকে যেত, ধারগুলো পুড়ে যেত। এই বিপদ আটকাতেই আসে ‘ডকার পিন’। কারখানায় বিশাল রোলারের গায়ে পেরেকের মতো অসংখ্য পিন লাগানো থাকে। কাঁচা ময়দার চাদর কাটার আগে এই রোলারটা তার উপর দিয়ে চালিয়ে দেওয়া হয়। তাতেই নিখুঁত মাপে ফুটোগুলো হয়ে যায়। এই পিন দিয়ে ফুটো করার পদ্ধতিকেই বলে ‘ডকিং’ আর ফুটোগুলোকে বলে ‘ডকার হোলস’। এই ফুটো দিয়েই ওভেনের ভিতর তৈরি হওয়া অতিরিক্ত বাষ্প আর গ্যাস সুন্দরভাবে বেরিয়ে যায়। ফলে বিস্কুটটা সমানভাবে সেঁকা হয়, চ্যাপ্টা আর ক্রিস্পি থাকে, আর ভেঙে যায় না।

বিজ্ঞান মেনেই তৈরি হয় বিস্কুট

ফুটোর সংখ্যা আর দূরত্বও বিজ্ঞান মেনে ঠিক করা হয়। পাতলা ক্র্যাকারে ফুটো বেশি থাকে, কারণ ওটা তাড়াতাড়ি ফুলে যায়। মোটা বিস্কুট বা কুকিজে ফুটো কম থাকে বা থাকেই না, কারণ ওদের ভিতরের গঠন আলাদা, মাখন-চিনি বেশি থাকে। মেরি বিস্কুটের মাঝখানে ‘মেরি’ লেখা আর চারপাশে ফুটো, এটা শুধু ব্র্যান্ডিং নয়, এটাই ওর স্ট্রাকচার ঠিক রাখে। ফুটো না থাকলে চায়ে ডুবিয়ে খাওয়ার সেই বিখ্যাত মেরি বিস্কুট একদিকে মোটা আর একদিকে পাতলা হয়ে যেত। 

২০০ বছরের পুরনো ইতিহাস

এই ডকিং-এর ইতিহাস প্রায় ২০০ বছরের পুরনো। ১৮০১ সালে আমেরিকার ম্যাসাচুসেটসে জোশিয়া বেন্ট প্রথম হার্ড ক্র্যাকার বানান। নাবিকদের জন্য মাসের পর মাস ভালো থাকে এমন শক্ত বিস্কুট দরকার ছিল। তিনিই প্রথম খেয়াল করেন, ফুটো না করলে বিস্কুট ফেটে যাচ্ছে। তখন হাতে পিন দিয়ে ফুটো করা হত। পরে শিল্প বিপ্লবের সময় মেশিন আসে। আজও সেই একই নিয়ম মেনে কোটি কোটি বিস্কুট তৈরি হচ্ছে। সোজা কথা, বিস্কুটের গায়ের ওই ফুটোগুলো কোনও শিল্পীর খেয়াল নয়। ওটা হল ফুড ইঞ্জিনিয়ারিং। ওইটুকু ফুটোই নিশ্চিত করে আপনার হাতের বিস্কুটটা মচমচে হবে, সমানভাবে সেঁকা হবে আর চায়ে ডোবালে ঝুরঝুর করে ভেঙে পড়বে না। পরেরবার বিস্কুট খাওয়ার সময় ফুটোগুলো গুনে দেখবেন, আর মনে ধন্যবাদ দেবেন ২০০ বছর আগের সেই বেকারকে, যিনি প্রথম পিন ফুটিয়েছিলেন।