Biriyani Recipe: ৪ জনের বিরিয়ানি বানাচ্ছেন? শেফ বললেন চাল-মাংসের এই রেশিও ভুললেই স্বাদ নষ্ট

Food News: বাড়িতে বিরিয়ানি বানাতে গেলেই গন্ডগোল। চাল বেশি দিলে মাংস কম লাগে, মাংস বেশি দিলে চাল কাঁচা থেকে যায়। ৪ জনের জন্য পারফেক্ট বিরিয়ানির সিক্রেট হলো রেশিও। 

Food News: বিরিয়ানির আসল খেলা হলো ব্যালান্সে : বিরিয়ানি মানে শুধু মশলা না, মানে হলো ব্যালান্স। চাল আর মাংসের ব্যালান্স, জল আর আঁচের ব্যালান্স। ৪ জন খাবে বলে "আন্দাজে" চাল-মাংস দিলে ২ জন পেট ভরে খাবে, ২ জন কম খাবে। শেফরা কখনো আন্দাজে রাঁধেন না। তাদের কাছে প্রতিটা জিনিসের ওজন আর রেশিও ফিক্স করা থাকে। আজ সেই শেফদের ফর্মুলা ফাঁস করছি। ৪ জনের জন্য এটা ফলো করুন, বিরিয়ানি হবে ১০% পারফেক্ট।

৪ জনের বিরিয়ানির জন্য শেফের ফর্মুলা:

ফর্মুলা ১ - চাল আর মাংসের রেশিও

কতটা চাল লাগবে: বাসমতি চাল ৫০ গ্রাম। কাঁচা মাপ। ১ কেজি প্যাকেটের অর্ধেক।

কতটা মাংস লাগবে: খাসির মাংস ৭৫০ গ্রাম। হাড় সমেত। শুধু মাংস নিলে ৬০ গ্রাম।

কেন এই রেশিও: শেফদের নিয়ম হলো "মাংস : চাল = ১.৫ : ১"। মানে চালের দেড় গুণ মাংস। এতে প্রতি প্লেটে চাল-মাংস সমান পড়বে। মাংস কম দিলে বিরিয়ানি শুকনো লাগবে, বেশি দিলে চাল সেদ্ধ হবে না।

ফর্মুলা ২ - জল আর সেদ্ধর হিসেব

ভাতের জন্য জল: ৫০ গ্রাম বাসমতির জন্য ১.২৫ লিটার জল। মানে চালের ২.৫ গুণ জল।

মাংস কষানোর জল: মাংস সেদ্ধ করতে আলাদা ২০০ মিলি গরম জল। মোট ১.৪৫ লিটার।

প্রো টিপ: ৯০% সেদ্ধ করেই চাল নামাবেন। বাকি ১০% দমে সেদ্ধ হবে। চাল ধোয়ার পর ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখলে দানা ভাঙবে না।

ফর্মুলা ৩ - তেল, ঘি আর পেঁয়াজের মাপ:

তেল-ঘি: সরষের তেল ১৫০ মিলি + ঘি ৫০ গ্রাম। মোট ২০০ মিলি ফ্যাট।

পেঁয়াজ: বড় সাইজের ৪টে। ৩০ গ্রাম। বেরেস্তা বানোর জন্য।

আলু: ৪টে মাঝারি আলু। বিরিয়ানির আলু বাদ দিলে চলবে না।

কেন দরকার: এই ফ্যাটই বিরিয়ানির দানা আলাদা রাখে। তেল কম দিলে বিরিয়ানি শুকনো, বেশি দিলে চপচপে।

ফর্মুলা ৪ - মশলা আর দই

টক দই: ২০০ গ্রাম। মাংস ম্যারিনেট করার জন্য। টক দই না থাকলে ১ চামচ লেবুর রস মেশান।

আদা-রসুন বাটা: ১০ গ্রাম। ৫০-৫০ রেশিও।

বিরিয়ানি মশলা: ৫০ গ্রাম রেডিমেড বাড়ির গুঁড়ো। এর বেশি দিলে মশলার গন্ধ চাপা পড়ে যাবে।

মাংস ম্যারিনেট করুন কম করে ২ ঘণ্টা। রাতে ম্যারিনেট করে ফ্রিজে রাখলে স্বাদ ডবল।

পারফেক্ট বিরিয়ানির জন্য শেফের ৩টি সিক্রেট টিপস :

টিপ ১ - চাল ধোয়া আর ভেজানো

বাসমতি চাল ৩-৪ বার ধুয়ে নিন যতক্ষণ না জল পরিষ্কার বের হয়। তারপর ৩০ মিনিট জলে ভিজিয়ে রাখুন। ভেজানো চাল তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয় আর দানা লম্বা হয়। ভেজানো জল ফেলে দিয়ে নতুন জলে সেদ্ধ করুন।

টিপ ২ - দম দেওয়ার নিয়ম

লেয়ার করার পর হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে সিল করুন। গ্যাস একদম সিমে দিন। নিচে তাওয়া দিয়ে দিন। ২৫-৩০ মিনিট দমে রাখুন। তাড়াহুড়ো করে ঢাকনা খুলবেন না। ১০ মিনিট রেস্ট দিন। তবেই দানা ঝরঝরে হবে।

টিপ ৩ - আলু সেদ্ধর ট্রিক

আলু সেদ্ধ করে নুন-হলুদ-চিনি মাখিয়ে হালকা ভেজে নিন। তারপর বিরিয়ানির লেয়ারে দিন। এতে আলু গলে যাবে না। মিষ্টি-নোনতা স্বাদ বিরিয়ানির টেস্ট বাড়িয়ে দেবে।

৪ জনের বিরিয়ানি নিয়ে ৩টি কমন ভুল:

ভুল ১ - চাল মেপে মাংস আন্দাজে দেওয়া

৫০ গ্রাম চাল দেখে ১ কেজি মাংস দিয়ে দিলেন। ভুল। মাংস বেশি হলে চাল নিচে পুড়ে যাবে। উপরের চাল কাঁচা থাকবে। রেশিও মেনে চলুন।

ভুল ২ - জল বেশি দিয়ে চাল সেদ্ধ করা

"দানা ভাঙবে না তো" ভেবে জল কম দিলেন। রেজাল্ট - চাল শক্ত। বাসমতি চাল শক্ত থাকলে দমে সেদ্ধ হয় না। জলের রেশিও ১:২.৫ মাস্ট।

ভুল ৩ - দমের সময় গ্যাস বাড়িয়ে দেওয়া

তাড়া আছে বলে ফুল আঁচে দম দিলেন। বিরিয়ানির তলা পুড়ে যাবে। দম মানে একদম সিম আঁচ। ধৈর্য রাখুন, ফল পাবেন।

শেষ কথা

৪ জনের বিরিয়ানি মানে ৫০ গ্রাম চাল + ৭৫০ গ্রাম মাংস। এই ফর্মুলা মুখস্থ রাখুন। বিয়েবাড়ির শেফরা এই রেশিওতেই রাঁধে। মাপ ঠিক থাকলে রান্না খারাপ হওয়ার চান্স নেই। একবার বানান, বাড়ির লোকে জিজ্ঞেস করবে "দোকান থেকে আনলি নাকি?"

আমি প্রফেশনাল শেফ নই। এটা কলকাতার নামী বিরিয়ানির দোকানের শেফদের দেওয়া জেনারেল টিপস। মাংসের কোয়ালিটি আর চালের কোয়ালিটির উপর স্বাদ ২০% ডিপেন্ড করে।