যে কোন রান্নায় পেঁয়াজ ভাজার সময় চিনির বদলে নুন ব্যবহার করা হয়, কারণ কী জানেন ?

কোনও রান্নায় পেঁয়াজ কুচি ব্যবহার করলে স্বাদ বেশি হয়, কোনও রান্নায় আবার গোটা পেঁয়াজ ব্যবহার করলে স্বাদ আসে। রান্নায় পেঁয়াজের সঠিক ব্যবহারের উপরেই অনেকটা নির্ভর করে স্বাদ। রন্ধনশিল্পীদের বিভিন্ন রান্নায় দেখা যায়, তাঁরা পেঁয়াজ ভাজার সময় তাতে নুন দেন। 

পেঁয়াজ ভাজার সময় রন্ধনশিল্পীরা চিনি নয়। নুন ব্যবহার করেন কারণ নুন পেঁয়াজ থেকে জল বের করে আনে, যা পেঁয়াজকে দ্রুত নরম করতে, আর্দ্রতা কমাতে ও ভাজা বা ক্যারামেলাইজড করতে সাহায্য করে। ফলে কম তেলে দ্রুত সোনালী বা বাদামী রঙ আসে এবং পেঁয়াজের প্রাকৃতিক মিষ্টি স্বাদ আরও ভালোভাবে প্রকাশ পায়, যা রান্নার স্বাদ উন্নত করে।

বিস্তারিত আলোচনা:

১. জল শোষণ ও আর্দ্রতা হ্রাস (Moisture Removal): নুন, বিশেষ করে যখন পেঁয়াজ কাটার পরপরই দেওয়া হয়, তখন তা অসমোসিস প্রক্রিয়ার মাধ্যমে পেঁয়াজের কোষ থেকে জল বের করে আনে।এই অতিরিক্ত জল বাষ্পীভূত হয়ে গেলে, পেঁয়াজ ভাজার জন্য প্রস্তুত হয়, যা পেঁয়াজকে নরম ও মসৃণ করে তোলে।

২. দ্রুত ভাজা ও ক্যারামেলাইজেশন (Faster Frying & Caramelization): জল বেরিয়ে যাওয়ার ফলে পেঁয়াজের তাপমাত্রা বাড়ে (১০০°C এর উপরে), যা মেইলার্ড বিক্রিয়া (Maillard Reaction) দ্রুত হতে সাহায্য করে। এই বিক্রিয়ার কারণে পেঁয়াজের প্রাকৃতিক শর্করা (sugars) ভেঙে বাদামী রঙ ধারণ করে এবং একটি গভীর, মিষ্টি স্বাদ তৈরি হয়।

৩. স্বাদের গভীরতা বৃদ্ধি (Enhanced Flavor): নুন পেঁয়াজের স্বাদকে আরও উন্নত করে এবং এর প্রাকৃতিক মিষ্টিতা বাড়িয়ে তোলে। পেঁয়াজ নরম ও ঘন (jammier) হয়ে ওঠে, যা এটিকে বিভিন্ন রান্নায় (যেমন কারি, সস) ব্যবহারের জন্য আদর্শ করে তোলে।

৪. তেলের ব্যবহার হ্রাস (Reduced Oil Usage): যেহেতু নুন পেঁয়াজ থেকে জল বের করে আনে, তাই পেঁয়াজ ভাজার জন্য কম তেল বা মাখনের প্রয়োজন হয় এবং এটি আরও দ্রুত ঘনত্বে পৌঁছায়।

৫. তেল ছিটকানো রোধ (Prevents Splattering): পেঁয়াজ ভাজার আগে তেলে সামান্য নুন দিলে তা তেল ছিটকে আসা কমাতে সাহায্য করে, বিশেষত যখন পেঁয়াজের আর্দ্রতা বেশি থাকে।

চিনি বনাম নুন:

* চিনি: সামান্য চিনি যোগ করলে পেঁয়াজ দ্রুত সোনালী হতে পারে (যেমন বেরেস্তার জন্য)।

* নুন: নুন ব্যবহার করলে পেঁয়াজ নরম হয়, জল বেরিয়ে যায়, ক্যারামেলাইজেশন সহজ হয় এবং স্বাদ ও গঠন (texture) উন্নত হয়, যা বেশিরভাগ রান্নার ক্ষেত্রেই কাম্য।

সুতরাং, রন্ধনশিল্পীরা নুন ব্যবহার করেন পেঁয়াজের টেক্সচার, রঙ এবং স্বাদ উন্নত করার জন্য, যা একটি গভীর ও উন্নত মানের চূড়ান্ত রান্নার দিকে পরিচালিত করে।