Marination: মাছ-মাংসের স্বাদ বাড়াতে চান? কীভাবে ম্যারিনেট করবেন জেনে নিন

Marination Tips: সঠিক সময়, অনুপাত ও উপকরণ জেনে ম্যারিনেশন করলে যে কোনও মাংসের পদে আপনিও আনতে পারেন রেস্টুরেন্টের মতো স্বাদ। কবাব হোক বা রোস্ট, কষা হোক বা ঝোল, সবেতেই এই ধাপ তাৎপর্যপূর্ণ।

Cooking Tips: রান্নাবান্না ভীষণ সহজ, ভাবাটা ভুল। যে কারণে শেফরা এর জন্য আলাদাভাবে পড়াশোনা করে থাকেন। যে কোনও রান্নায়, বিশেষ করে আমিষ মাছ অথবা মাংস রান্নায় সঠিকভাবে ম্যারিনেশন করাটা ভীষণ জরুরি। কবাব হোক বা রোস্ট, কষা হোক বা ঝোল, সবেতেই এই ধাপ তাৎপর্যপূর্ণ। ম্যারিনেশন ঠিকমতো না হলে খাবার হয় শক্ত, শুকনো ও ফিকে স্বাদের হতে পারে। অন্যদিকে, সঠিক ম্যারিনেশনে খাবার হয় রসাল, নরম এবং সুস্বাদু। তাই আপনিও যদি রান্না করতে ভালোবাসেন তবে আপনারও জেনে রাখা দরকার ম্যারিনেশনের প্রক্রিয়া, বৈজ্ঞানিক কারণ এবং কোন ভুলগুলি এড়িয়ে চলা উচিত।

ম্যারিনেশনে নুন ও লেবুর রসের আলাদা ভূমিকা

স্বাদ বৃদ্ধির জন্য নুনের গুরুত্ব রয়েছে। মিশ্রণের পর জটিল পদ্ধতিতে নুন মাংসের ভিতর থেকে আর্দ্রতা বার করে আনে। তাই বলা হয়, নুন মাখালে মাংস থেকে দ্রুত জল ছাড়বে। তা ছাড়া পেশির তন্তুগুলিকে আলগা করে মাংসকে নরম করতে পারে নুন। ভিনিগার, লেবুর রস, ওয়াইন, ইয়োগার্ট, বাটারমিল্কের মতো অ্যাসিডিক উপকরণগুলি মাংসে মাখিয়ে রাখলে তা মাংসের উপরিতলের প্রোটিনের গঠন পাল্টে দিতে পারে। অ্যাসিডের টক ভাব মাংসে স্বাদ এনে দেয়। নুনের মতো মাংসের ভিতরে প্রবেশ করত পারে না অ্যাসিড। এটি মূলত মাংসের বাইরের অংশটিকে নরম করে।

ম্যারিনেশনের সময়ে যে বিষয়গুলি মাথায় রাখা জরুরি-

• সবসময় তাজা এবং সুগন্ধ যুক্ত উপকরণ দিয়ে ম্যারিনেট করতে হবে।
• দীর্ঘ সময় ধরে ম্যারিনেট করা মানেই কিন্তু মাংসের গভীরে উপকরণগুলি প্রবেশ করা নয়। উপকরণগুলি যদি যথাযথ অনুপাতে মিশ্রিত হয়, তবে কম সময়েও ভালো ম্যারিনেশন হতে পারে।
• তেল বা টক দইয়ের মতো উপকরণ অ্যাসিডিক উপাদানগুলির মতোই কাজ করে। তা নির্ভর করে আপনি ঠিক কোন পদটি রান্না করতে চাইছেন, তার উপর।
• ফ্রিজ থেকে ম্যারিনেট করা মাংস বার করে নিয়ে সরাসরি রান্নায় দিয়ে দেবেন না। তাতে স্বাদে হেরফর হবে।
• অতিরিক্ত ম্যারিনেশনে মাংস গলে যেতে পারে। খুব বেশি ক্ষণ ম্যারিনেট করে রাখলে অ্যাসিডের বিক্রিয়ায় মাংসের গঠনে পরিবর্তন আসে।