বছরে মাত্র ৬০ দিনের জন্য মেলে এই আশ্চর্য পানীয়। মে মাস শেষ হয়ে বর্ষা নামলেই, পরের মার্চ পর্যন্ত গোয়ার এই ‘গ্রীষ্মের অমৃত’ পাওয়া যাবে না! গোয়ার ঐতিহ্যবাহী 'উরাক' গরমকে টেক্কা দিতে তৈরি, সঙ্গে কাঁচালঙ্কার ঝাঁঝ!
গোয়ার গ্রীষ্মের তৃষ্ণা মেটাতে পারে একমাত্র 'উরাক'। এটি গোয়ার সংস্কৃতি আর ঐতিহ্যের সঙ্গে জড়িয়ে আছে। কিন্তু কেন এটা এত বিরল? এর পেছনের গল্পটা বেশ মজার। মাত্র ৮ সপ্তাহ পাওয়া যায় কেন? উরাক তৈরি হয় কাজু ফল থেকে। আর এর উৎপাদন পুরোপুরি নির্ভর করে কাজু চাষের মরসুমের উপর।
26
আবহাওয়া: গোয়ায় মার্চ মাসের শেষ থেকে মে মাসের শেষ পর্যন্ত কাজু ফল পাকে। পরপর দুটি ধাপ: কাজু ফলের রস প্রথমবার ডিস্টিলেশন বা চোলাই করলে যা পাওয়া যায়, সেটাই হল 'উরাক'। এই উরাককে যদি আর একবার চোলাই করা হয়, তাহলে তৈরি হয় বিখ্যাত 'ফেনি' (Feni)। জমিয়ে রাখা যায় না: ফেনি বহু বছর ধরে সংরক্ষণ করা গেলেও, উরাক বেশিদিন টাটকা থাকে না। তাই ওই ৮ সপ্তাহের মধ্যেই এর স্বাদ নিতে হয়।
36
গোয়ার গ্রামে উরাক তৈরি করাটা একটা উৎসবের মতো। ফল সংগ্রহ: গাছ থেকে পাকা কাজু ফল মাটিতে পড়লে সেগুলো সংগ্রহ করা হয়। রস বের করা: 'কোলমি' (Kolmi) নামের পাথুরে জায়গায় পা দিয়ে মাড়িয়ে ফলের রস বের করা হয়। এখন অবশ্য মেশিনের ব্যবহারও শুরু হয়েছে। ফার্মেন্টেশন: এই রস বড় বড় মাটির পাত্রে বা ট্যাঙ্কে ঢেলে বেশ কয়েকদিন ধরে স্বাভাবিকভাবে গেঁজিয়ে বা ফারমেন্ট হতে দেওয়া হয়। চোলাই প্রক্রিয়া: এরপর 'ভান' (Bhan) নামের বড় তামার পাত্রে এই রস গরম করা হয়। সেই বাষ্পকে ঠান্ডা করে তরলে পরিণত করা হয়। এটাই হল আসল 'উরাক'!
ফেনির তুলনায় উরাক অনেক বেশি হালকা এবং এতে অ্যালকোহলের পরিমাণও কম (প্রায় ১৫% থেকে ২৫%)। এতে কাজু ফলের টাটকা গন্ধ আর মিষ্টি একটা স্বাদ পাওয়া যায়। গুরুত্বপূর্ণ তথ্য: গোয়ার মানুষ এটাকে গরমকালের 'ঠান্ডা' পানীয় বলে মনে করে। সাধারণত দুপুরের দিকেই তারা এটি পান করতে ভালোবাসেন। পান করার গোয়ান স্টাইল! উরাক কিন্তু সরাসরি খাওয়া হয় না। এর আসল মজা পেতে হলে একটা বিশেষ পদ্ধতি মানতে হয়:
56
একটি গ্লাসে অর্ধেক পরিমাণ উরাক ঢালা হয়। এর সঙ্গে মেশানো হয় লিমকা বা লেবুর রস। এক চিমটে লবণ আর একটা চেরা কাঁচালঙ্কা দেওয়া হয়। অনেকটা বরফ মিশিয়ে পান করলে এর টক, ঝাল, মিষ্টি স্বাদ একেবারে অন্য মাত্রা পায়।গোয়ার গ্রামীণ অর্থনীতিতে উরাকের একটা বড় ভূমিকা আছে। বহু পরিবার প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে এই ব্যবসার সঙ্গে যুক্ত।
66
গোয়া সরকার কাজু ফেনিকে জিওগ্রাফিক্যাল ইন্ডিকেশন (GI Tag) দিয়েছে, যা উরাকের মতো ঐতিহ্যবাহী পানীয়কে বিশ্বজুড়ে পরিচিতি পেতে সাহায্য করেছে। তবে, জলবায়ু পরিবর্তনের কারণে কাজু চাষে প্রভাব পড়ছে এবং এই ৮ সপ্তাহের সময়সীমা আরও কমে আসছে, যা মদপ্রেমীদের জন্য বেশ চিন্তার কারণ। আপনি যদি এপ্রিল বা মে মাসে গোয়ায় যান, তাহলে সমুদ্র সৈকতের পাশাপাশি এই 'উরাক'-এর খোঁজ অবশ্যই করবেন। কারণ মে মাস শেষ হয়ে বর্ষা নামলেই, পরের মার্চ পর্যন্ত গোয়ার এই ‘গ্রীষ্মের অমৃত’ পাওয়া যাবে না!
