চিংড়ি না, চিকেন দিয়েই বানান শাহী মালাইকারি: ৫ স্টেপে রেস্টুরেন্ট ফেল, এবার রবিবারের মেনু হয়ে যাক সেট

চিংড়ির বদলে ৮০০ গ্রাম হাড়-ছাড়া চিকেন নাও। প্রথমে চিকেন হালকা ভেজে তুলে রাখো।…. চিকেন দিয়ে ঢিমে আঁচে ১০ মিনিট। শেষে কাঁচা লঙ্কা, ঘি, গরম মশলা গুঁড়ো। ভাত, পোলাও, পরোটা - সবের সাথে হিট। ৩০ মিনিটে রেডি, গেস্ট এলে টেক্কা।

বিয়েবাড়ির মেনুতে চিংড়ির মালাইকারি মাস্ট। কিন্তু বাড়িতে ৫ জনের জন্য ১ কেজি গলদা মানে ১৫০০ টাকা গেল। তার বদলে ১ কেজি চিকেন ২৪০ টাকা। স্বাদে কম্প্রোমাইজ নেই, যদি এই রেসিপি মানো।

লাগবে কী কী? ৪ জনের জন্য - বাজার লিস্ট:

১. চিকেন ৮০০ গ্রাম - বড় পিস, লেগ পিস হলে বেস্ট/হাড়-ছাড়া

২. পেঁয়াজ ৩টে মাঝারি - বাটা

৩. আদা-রসুন বাটা ২ চামচ

৪. কাজু ১৫টা + পোস্ত ২ চামচ + চারমগজ ১ চামচ - একসাথে বাটা

৫. নারকেল দুধ ৪০০ml - টেট্রা প্যাক বা কচি ডাবের শাঁস বাটা

৬. টক দই ৩ চামচ - ফেটানো

৭. ঘি ৩ চামচ + সাদা তেল ২ চামচ

৮. গোটা গরম মশলা - এলাচ ৪টে, দারচিনি ২ ইঞ্চি, লবঙ্গ ৪টে

৯. তেজপাতা ২টো + শুকনো লঙ্কা ২টো

১০. কাঁচা লঙ্কা ৪-৫টা - চেরা

১১. নুন স্বাদমতো + চিনি ১ চামচ + হলুদ ১ চামচ

১২. কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চামচ + গরম মশলা গুঁড়ো ১ চামচ

১৩. কর্নফ্লাওয়ার ১ চামচ - অপশনাল, নারকেল দুধ ফাটা আটকাতে

রান্নার প্রণালী - ৫ স্টেপ:

স্টেপ ১: চিকেন রেডি করো - ৫ মিনিটে

চিকেন ধুয়ে জল ঝরাও। নুন, হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, ২ চামচ টক দই মাখিয়ে ১৫ মিনিট রাখো। কড়াইয়ে ১ চামচ ঘি + ১ চামচ তেল গরম করে চিকেন পিসগুলো হাই ফ্লেমে ২ মিনিট এপিঠ-ওপিঠ ভেজে তুলে নাও। সেদ্ধ করবে না, শুধু সিল করবে। এতে চিকেনের জুস ভিতরে লক হবে, পরে গ্রেভিতে গলবে না। এটাই চিংড়ির সাথে পার্থক্য - চিংড়ি কাঁচা যায়, চিকেন হাফ-ডান করতে হয়।

স্টেপ ২: মশলা কষাও - ৮ মিনিট

ওই তেলেই আরো ২ চামচ ঘি দাও। গরম হলে তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা গরম মশলা ফোড়ন দাও। গন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ বাটা দিয়ে মিডিয়াম আঁচে ভাজো। পেঁয়াজ সোনালি হলে আদা-রসুন বাটা দাও। কাঁচা গন্ধ গেলে হলুদ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো, নুন, ১ চামচ চিনি দাও। চিনি মাস্ট - মালাইকারির মিষ্টি ব্যালেন্স আসবে। এবার কাজু-পোস্ত-চারমগজ বাটা দিয়ে কষাও। মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে বুঝবে রেডি। এই বাটাটাই গ্রেভিকে “মালাই” করবে।

স্টেপ ৩: নারকেল দুধে গ্রেভি বানাও - ৫ মিনিট

আঁচ কমিয়ে নারকেল দুধ ঢালো। প্যাকেটেরটা হলে ২০০ml দুধ + ২০০ml জল মিশিয়ে নেবে। বেশি ঘন হলে পরে ফেটে যাবে। ১ চামচ টক দই ফেটিয়ে দাও - এতে গ্রেভি কাটবে না। ফাটা আটকাতে চাইলে ১ চামচ কর্নফ্লাওয়ার জলে গুলে দাও। নেড়ে নেড়ে ৩ মিনিট ফোটাও। দেখবে গ্রেভি সিল্কি হয়ে গেছে। এখন চেরা কাঁচা লঙ্কা দাও।

স্টেপ ৪: চিকেন দিয়ে দম - ১০ মিনিট

ভেজে রাখা চিকেন গ্রেভিতে দিয়ে দাও। হালকা হাতে মিশিয়ে ঢাকা দাও। আঁচ একদম লো। ৮-১০ মিনিট দমে রাখো। চিকেন সেদ্ধ হয়ে গ্রেভি গা-মাখা হবে। বেশি সেদ্ধ করবে না, তাহলে ছিবড়ে হয়ে যাবে। নারকেল দুধে চিকেন তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয়।

স্টেপ ৫: ফিনিশিং - ২ মিনিট

গ্যাস বন্ধ করার ৩০ সেকেন্ড আগে ১ চামচ ঘি আর গরম মশলা গুঁড়ো ছড়িয়ে দাও। ২টো চেরা কাঁচা লঙ্কা দিয়ে ঢাকা দিয়ে রাখো ৫ মিনিট। এটাকে বলে “স্ট্যান্ডিং টাইম”। এই সময়েই আসল ফ্লেভার সেট হয়। ব্যস, নবাবি মালাইকারি রেডি।

সার্ভ করবে কী দিয়ে?

সাদা ভাতের সঙ্গে বেস্ট। বাসন্তী পোলাও হলে তো বিয়েবাড়ি। পরোটা, লুচি, রুমালি রুটিতেও ফাটাফাটি। উপরে একটু ফ্রেশ ক্রিম আর ধনেপাতা দিলে রেস্টুরেন্ট ফেল।

৩টে প্রো টিপস মিস কোরো না:

১. নারকেল দুধ: বেস্ট হল কচি ডাবের শাঁস + জল মিক্সিতে বেটে ছেঁকে নেওয়া।

২. চিকেন: লেগ পিস ইউজ করো। ব্রেস্ট ড্রাই হয়ে যায়।

৩. মিষ্টি-ঝাল ব্যালেন্স: মালাইকারি হালকা মিষ্টি হবে। ঝাল কাঁচা লঙ্কা দিয়ে অ্যাডজাস্ট করো, গুঁড়ো লঙ্কা না।