আলু নয়, ৫০০ বছর আগে সিঙ্গাড়ায় এসব পুর দেওয়া হত, আকবরের আমলের রেসিপি ভাইরাল

সন্ধ্যায় চায়ের সাথে যখনই মানুষের মশলাদার কিছু খেতে ইচ্ছে করে, সবার আগে সিঙাড়া কথাই মাথায় আসে। মশলাদার আলুর পুরে ভরা সিঙাড়া খাওয়ার মজাই আলাদা। আলুর পুর ছাড়া সিঙাড়াকে অসম্পূর্ণ মনে হয়, কিন্তু আলুর পুর ছাড়া সিঙাড়ার কথা ভাবলে আপনার কেমন লাগবে? শুনতে অদ্ভুত লাগতে পারে, কিন্তু এমন সিঙাড়ার অস্তিত্ব ছিল।

যে সিঙাড়ার সঙ্গে আলুর সম্পর্ক আজ অবিচ্ছেদ্য বলে মনে হয়, তারা কি কখনও একে অপরকে চিনতই না? হ্যাঁ, যে যুগে রাজা-সম্রাটরা তাদের থালা সাজাতেন, সেই যুগে সিঙাড়া উপস্থিত ছিল, কিন্তু আলু ছিল না। সোশ্যাল মিডিয়ায় ভাইরাল হওয়া ৫০০ বছরের পুরনো একটি সিঙাড়া রেসিপি ইতিহাসের পাতা আবার খুলে দিয়েছে। চলুন, আপনাকে স্বাদের সেই রাজকীয় করিডোরে এক যাত্রায় নিয়ে যাই, যেখানে সিঙাড়ার চেহারা এবং স্বাদ আজকের থেকে সম্পূর্ণ ভিন্ন ছিল।

সম্প্রতি, একটি পুরনো রেসিপি সোশ্যাল মিডিয়ায় ভাইরাল হয়ে সবাইকে অবাক করে দিয়েছে। এই রেসিপিতে আলু বা লঙ্কা কিছুই নেই, তবুও এটি রাজা-সম্রাটদের প্রিয় ছিল। এই রাজকীয় ও অনন্য সিঙাড়ার রেসিপিটি সম্প্রতি এক্স-এ শেয়ার করেছেন ইতিহাসবিদ ডঃ এমএফ খান। তাঁর পোস্টে তিনি একটি অত্যন্ত দুর্লভ ফারসি পাণ্ডুলিপি, নি'মতনামা, যা "স্বাদের বই" নামেও পরিচিত, তার উল্লেখ করেছেন। এটি ১৫০১ থেকে ১৫১০ সালের মধ্যে মধ্য ভারতের মান্ডু (মধ্যপ্রদেশ)-এর সুলতানের জন্য লেখা হয়েছিল।

নি'মতনামা একসময় মুঘল সম্রাট আকবরের গ্রন্থাগারে ছিল এবং একসময় টিপু সুলতানের কোষাগারের অংশ ছিল। ব্রিটিশ আমলে এটি ইস্ট ইন্ডিয়া কোম্পানির মাধ্যমে লন্ডনে পৌঁছয় এবং বর্তমানে ব্রিটিশ মিউজিয়ামে সংরক্ষিত আছে, যা ভারতের রাজকীয় রান্নাঘরে পরিবেশিত রন্ধনপ্রণালীগুলোর ৫০০ বছরের পুরনো স্মৃতিচিহ্ন হিসেবে কাজ করে।

এই বইটিতে "রাজকীয় সিঙাড়া"-র একটি রন্ধনপ্রণালী রয়েছে, যা আজকের সিঙাড়া থেকে সম্পূর্ণ আলাদা। আধুনিক সিঙাড়ায় আলু এবং মশলা ব্যবহার করা হলেও, সেই সময়ে এগুলোর কোনওটিই ছিল না। এর পেছনের গল্পটি হল ভারতে আলু এবং লঙ্কা পরে প্রচলিত হয়েছিল, তাই পুরনো সিঙাড়ায় এগুলো ব্যবহার করা হত না।

সেই যুগের সিঙাড়ায় এই উপকরণগুলো থাকত: ভালভাবে রান্না করা কিমা মাংস, মিহি করে কাটা পেঁয়াজ, শুকনো আদা, রসুন, গোলাপজলে ভেজানো জাফরান, বেগুন। এই সমস্ত উপকরণ একসঙ্গে মিশিয়ে সিঙাড়ায় ভরা হত, তারপর ঘিয়ে ভাজা হত। আপনি জেনে অবাক হতে পারেন যে, রাজকীয় সিঙাড়ার শুধু পুরই নয়, এর খামিরও আজকের সিঙাড়ার থেকে অনেকটাই আলাদা ছিল। আজকাল সিঙাড়া বানাতে ময়দা ব্যবহার করা হলেও, বলা হয় যে সেই সময়ে তিন ধরনের ময়দা ব্যবহৃত হত: মোটা ময়দা, মিহি ময়দা এবং অপরিশোধিত ময়দা।

সিঙাড়া বানানোর জন্য রান্না করা কিমা মাংসের সঙ্গে সমপরিমাণ মিহি করে কাটা পেঁয়াজ মেশানো হত। এরপর সামান্য শুকনো আদা এবং আরও কিছুটা কিমা করা রসুন যোগ করা হত। গোলাপজলে জাফরান গুলে বেগুনের ক্বাথের সঙ্গে এই মিশ্রণে মেশানো হত। এবার, এই প্রস্তুত মশলা খামিরের মধ্যে ভরে ঘি-তে ভাজা হত।