মুঘল বাদশাদের রসুইঘরে "টিস্যু পেপারের মতো" পাতলা যে রুটি তৈরি হত, সেটাই আজকের রুমালি রুটি। কাবাব-চিকেনের সাথে যা ছাড়া বাঙালির চলেই না।
বিয়ে বাড়ি, স্ট্রিট ফুড বা দোকান — কাবাব, চিকেন চাপ আর বিরিয়ানির পাশে একটা জিনিস মাস্ট। সেটা হল পাতলা, নরম, বড় গোল রুটি।
জানেন এই রুটিকে মুঘলরা কী বলত? "টিস্যু পেপার"। কারণ এতটাই পাতলা ছিল যে ভাঁজ করলে একদম কাগজের মতো লাগত। আজ সেই রুটিই বাঙালির পাতে "রুমালি রুটি" নামে রাজ করছে। আজকের যে পদ পাতে না থাকলে ভোজনরসিকের মন ভরে না, তা মুঘলদের কাছে ছিল নিছকই 'টিস্যু পেপার'! হাতে তেল-মশলা শুষে নেওয়ার পর সেই ব্যবহৃত রুটির সোজা ঠাঁই হত ডাস্টবিনে। রুমালের মতো ব্যবহার করা হত বলেই নাম হয় 'রুমালি'। গবেষক সালমা হোসেনের বিখ্যাত বই 'দ্য এম্পেররস টেবিল: দ্য আর্ট অফ মুঘল কুইজিন'-এ রাজদরবারের এই অদ্ভুত রীতির কথা সুন্দর ভাবে ফুটে উঠেছে।
কেন 'টিস্যু পেপার' বলা হত?
মুঘল আমলে বাদশা আর নবাবদের জন্য রুটি বানোর কাজটা ছিল শিল্প। উস্তাদ বাবুর্চিরা তাওয়ার উপর আটা ময়দার তালকে এমনভাবে ঘুরিয়ে ঘুরিয়ে বড় করতেন যে রুটি হয়ে যেত একদম পাতলা, প্রায় স্বচ্ছ।
এত পাতলা যে হাতের তালু দিয়ে আলো দেখা যেত। বিদেশি অতিথিরা একে "Tissue Paper Bread" বলেই ডাকতেন। গরম কাবাব মুড়ে খাওয়ার জন্যই এর জন্ম।
রুমাল থেকে রুমালি রুটি:
রুমাল মানে রুমাল। এই রুটিকে ভাঁজ করলে একদম রুমালের মতো ছোট হয়ে যায়। আবার গরমে মাথার ঘাম মোছার রুমালের মতোই পাতলা ও হালকা। তাই নাম হয়ে গেল "রুমালি রুটি"।
মুঘলরা মূলত এটা খেতেন শিক কাবাব, নান আর কোরমার সাথে। দিল্লি, লখনউ থেকে এই রুটি এসে পৌঁছেছে বাংলায়।
বাঙালির পাতে রুমালি রুটি কেন এত প্রিয়? ১. রোলের রাজা: কলকাতার কাঠি রোল, এগ রোল — সবই তো রুমালি রুটিকে ঘিরে। পাতলা বলে মুচমুচে হয়, আবার নরমও থাকে। ২. কম তেল: লুচি-পরোটার মতো তেলে ভাজা নয়। তাই অল্প তেলে সেঁকে নিলেই হয়। হেলদি অপশন। ৩. যে কোনো কিছুর সাথে যায়: চিকেন কষা, মাটন কষা, পনির বাটার মাসালা — সব তরকারিই রুমালি দিয়ে জমে যায়।
আজকের দিনে দোকানে ময়দা দিয়ে বানালেও, আসল মুঘলাই রুমালি রুটি কিন্তু আটা আর ময়দা মিশিয়ে বানানো হত। যে খাবার একসময় শুধু রাজা-বাদশাদের জন্য বানানো হত, আজ তা ২০ টাকায় ফুটপাথে পাওয়া যায়।
