পাবদা মাছ , কাঁচা সরষে বাটা , কাঁচালঙ্কা , সরষের তেল সব মিলিয়ে বাঙালির ইমোশন। কলা পাতায় মুড়ে ভাপে বা তাওয়ায় দমে রান্না করলে মাছ নরম তুলতুলে হয়, সরষের কড়া ঝাঁজটা মাইল্ড হয়ে যায়। সময় লাগবে মাত্র ২৫ মিনিট। টিপস পাবদা ধোয়ার পর নুন-হলুদ মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখলে মাছ ভাঙবে না।
ইলিশ পাতুরি সবাই খেয়েছে। কিন্তু পাবদা পাতুরি? ইলিশের দাম আকাশ ছোঁয়া, পাবদা পকেট ফ্রেন্ডলি। আর টেস্ট? ইলিশের থেকে ১৯-২০।
"পাতুরি" মানে কলা পাতায় মুড়ে ভাপে রান্না। এই পদ্ধতিতে মাছের জল শুকায় না, সরষে-তেলের ফ্লেভার পুরো মাছের ভেতরে ঢুকে যায়। চলুন বানাই।
উপকরণ লাগছে - ৪ জনের জন্য:
মাছের জন্য: পাবদা মাছ ৮ পিস, বড় সাইজের। নুন ১ চা চামচ, হলুদ ½ চা চামচ, সরষের তেল ২ টেবিল চামচ।
সরষে বাটার জন্য: কালো সরষে ৩ টেবিল চামচ, সাদা সরষে ১ টেবিল চামচ, পোস্ত ১ টেবিল চামচ - অপশনাল কিন্তু দিলে টেস্ট ১০ গুণ, কাঁচালঙ্কা ৪-৫টা, নুন স্বাদমতো, চিনি ১ চিমটি - ঝাঁজ ব্যালেন্স করার জন্য।
অন্যান্য জিনিস: কলা পাতা ৮ টুকরো, কাঁচালঙ্কা চেরা ৮টা, সরষের তেল ৪ টেবিল চামচ।
বানানোর পদ্ধতি - স্টেপ বাই স্টেপ:
স্টেপ ১: মাছ ম্যারিনেট - ভাঙা আটকানোর ট্রিক:
পাবদা মাছ ভালো করে ধুয়ে জল ঝরান। নুন + হলুদ + ১ চামচ সরষের তেল মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। এই ট্রিকটা করলে ভাপে দিলেও মাছ একদম গোটা থাকবে, ভেঙে যাবে না। পাবদা নরম মাছ তো!
স্টেপ ২: সরষে বাটা - তেতো না করার সিক্রেট
কড়াইতে জল গরম করুন। আঁচ বন্ধ করে সরষে ১ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। তারপর জল ঝরিয়ে মিক্সিতে কাঁচালঙ্কা + নুন + চিনি + ২-৩ ফোঁটা লেবুর রস দিয়ে বাটুন। একদম মিহি পেস্ট। লেবুর রস দিলে সরষের তেতো ভাব কেটে যাবে। পোস্ত দিলে একসাথে বেটে নিন।
স্টেপ ৩: মাখানো - আসল খেলা এখানে
একটা বাটিতে সরষে বাটা নিন। তাতে ৩ টেবিল চামচ কাঁচা সরষের তেল দিন। তেল যত বেশি, পাতুরি তত সুস্বাদু। ম্যারিনেট করা মাছ এই মিশ্রণে গড়িয়ে নিন। ৫ মিনিট রাখুন।
স্টেপ ৪: পাতায় মোড়া - দমের জন্য রেডি
কলা পাতা হালকা আঁচে সেঁকে নিন ৫ সেকেন্ড। নরম হবে, ছিঁড়বে না। একটা পাতার মাঝে ১ পিস মাছ দিন। ওপরে ১ চামচ সরষে মিশ্রণ + ১টা চেরা কাঁচালঙ্কা + ½ চামচ কাঁচা সরষের তেল দিন। এবার চারদিক মুড়ে সুতো বা টুথপিক দিয়ে আটকে দিন। দেখতে ঠোঙার মতো।
স্টেপ ৫: দমে রান্না - ২টো উপায়
প্রথম উপায় - ভাপে: কড়াইতে জল ফুটিয়ে স্ট্যান্ড বসান। পাতুরির প্যাকেটগুলো স্ট্যান্ডে সাজিয়ে ঢাকা দিয়ে ১৫ মিনিট মিডিয়াম আঁচে ভাপান।
দ্বিতীয় উপায় - তাওয়ায়: ননস্টিক তাওয়া গরম করুন। পাতুরি দিয়ে ঢাকা দিয়ে একদম লো আঁচে ১২-১৫ মিনিট দমে বসান। মাঝে একবার উল্টে দিন। পাতা পুড়ে কালো হবে, চিন্তা নেই। ভেতরের মাছ পারফেক্ট হবে।
পরিবেশন:
গরম ভাতের সঙ্গে পাতা খুলে দিন। পাতা থেকে বেরোনো সরষে-তেলের মাখা জুসটা ভাতে মাখান। এক কামড় মাছ, এক কামড় ভাত। চোখ বন্ধ হয়ে যাবে গ্যারান্টি।
ঠাকুমার বুদ্ধি সঙ্গে ফ্রী:
টিপ ১: পাবদা মাছ কাটার সময় পেটের কালো অংশ ভালো করে ফেলে দেবেন। ওটা থাকলে তেতো লাগবে।
টিপ ২: সরষে বাটার সময় গরম জল ব্যবহার করবেন না। গরম জলে বাটলে ১০% তেতো হবে। নরমাল জল বা কাঁচালঙ্কা বাটার জল ব্যবহার করুন।
টিপ ৩: কলা পাতা না পেলে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েলেও করতে পারেন। কিন্তু কলা পাতার গন্ধটা আসবে না। ওটাই আসল ম্যাজিক।
ক্যালোরি কেমন?
তেল-সরষে আছে বলে ভাববেন না খুব হেভি। ভাপে হয় বলে তেল কম লাগে। ১ পিস পাতুরি = ১৫০ ক্যালোরি মতো। প্রোটিনে ভরপুর।
শেষ কথা:
বর্ষাকালে গরম ভাত আর পাবদা পাতুরি - বাঙালির কাছে এটা থেরাপি। বানাতে ২৫ মিনিট, খেতে ৫ মিনিট, কিন্তু মুখে লেগে থাকবে ৫ ঘণ্টা।
