মাছ-মাংস নেই? চিন্তা নেই। হাতের কাছে ৪-৫টা পটল আর নারকেল থাকলেই জমে যাবে দুপুরের পাত। রবীন্দ্রনাথের ঠাকুরবাড়ির হেঁসেলে তৈরি হত এই ‘পটলের মালাইকারি’। ঘি-গরম মশলার গন্ধ, নারকেল দুধের ক্রিমি টেক্সচার, কাজু-কিসমিসের রাজকীয় টাচ – একবার খেলে চিংড়ি মালাইকারি ভুলবেন।
রবিবার দুপুরে হয়ে যাক ঠাকুরবাড়ির পটলের মালাইকারি। এখন মাছের বাজার তো আগুন। গরমে মাংসে ধরেছে অরুচি। অথচ জম্পেশ কিছু চাই?
ভরসা রাখুন পটলে। আজ শিখে নিন ঠাকুরবাড়ি স্পেশাল ‘পটলের মালাইকারি’। জোড়াসাঁকোর হেঁসেলে যা রাঁধতেন মৃণালিনী দেবী, প্রজ্ঞাসুন্দরী দেবীরা। নামে মালাইকারি, কিন্তু চিংড়ি নেই। আছে পটল। স্বাদে-গন্ধে কোনও অংশে কম নয়।
১. উপকরণ:
পটল ৫০০ গ্রাম, নারকেল দুধ ১ কাপ, টক দই ৩ টেবিল চামচ, আদা বাটা ১চা চামচ
ফোড়ন: তেজপাতা ২টো, গোটা গরম মশলা, শুকনো লঙ্কা ১টা, গোটা জিরে ১/২ চা চামচ
গুঁড়ো মশলা: হলুদ ১/২ চা চামচ, জিরে গুঁড়ো ১ চা চামচ, কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, চিনি ১ চা চামচ, নুন স্বাদমতো
শেষে: ঘি ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কাজু-কিসমিস ২ টেবিল চামচ, কাঁচা লঙ্কা ২ টো
ভাজার জন্য: সর্ষের তেল ৪ টেবিল চামচ
২. প্রণালী: স্টেপ বাই স্টেপ
ধাপ ১: পটলের খোসা হালকা ছাড়িয়ে দু’দিক চিরে নিন। নুন-হলুদ মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। কড়াইতে তেল গরম করে লাল করে ভেজে তুলে রাখুন। ভাজা পটলই স্বাদ ধরবে।
ধাপ ২: গ্রেভি বানান – ওই তেলেই তেজপাতা, শুকনো লঙ্কা, গোটা জিরে, গরম মশলা ফোড়ন দিন। সুগন্ধ বেরলে আদা বাটা দিন। ৩০ সেকেন্ড কষিয়ে জিরে গুঁড়ো, হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো দিন। ১ চামচ জল দিয়ে মশলা কষান।
ধাপ ৩: দই-নারকেলের খেলা – গ্যাস কমিয়ে ফেটানো টক দই দিন। কষান যতক্ষণ না তেল ছাড়ে। এবার নারকেল দুধ, চিনি, নুন দিন। ফুটে উঠলে ভাজা পটল ছাড়ুন।
ধাপ ৪: দমে রাখুন – ঢাকা দিয়ে লো ফ্লেমে ৮- ১০মিনিট। পটল সেদ্ধ হবে, গ্রেভি গা মাখা হবে।
ধাপ ৫: ঠাকুরবাড়ি ফিনিশিং – গ্যাস বন্ধ করে ঘি, গরম মশলা, চেরা কাঁচা লঙ্কা, ঘি-তে ভাজা কাজু-কিসমিস ছড়িয়ে দিন। ৫ মিনিট ঢাকা রাখুন। ব্যস, তৈরি।
৩. ৪টে সিক্রেট টিপস: ঠাকুরবাড়ি স্বাদ আনতে
১. নারকেল দুধ: ক্যানের বদলে বাড়িতে বানান। ১টা নারকেল কুরিয়ে গরম জলে বেটে ছেঁকে নিন। প্রথম চাপের দুধটাই দিন। স্বাদ ১০ গুণ বাড়বে।
২. দই ফাটবে না: দই রুম টেম্পারেচারে আনুন। ফেটিয়ে নিন। গ্যাস কমিয়ে দিয়ে তারপর দিন।
৩. মিষ্টি ব্যালেন্স: মালাইকারিতে মিষ্টি মাস্ট। কিন্তু বেশি নয়। ১ চামচ চিনিই যথেষ্ট। শেষে টেস্ট করে লাগলে দিন।
৪. পটল না গলান: ভাজার পর দমে দেবেন। বেশি সেদ্ধ করলে পটল গলে যাবে। ঠাকুরবাড়ির রান্নায় সবজির শেপ থাকা জরুরি।
৪. কী দিয়ে খাবেন?
গরম ধোঁয়া ওঠা ভাতের উপর এক হাতা পটলের মালাইকারি। সঙ্গে এক টুকরো গন্ধরাজ লেবু। আর কিছু লাগবে না।
পোলাও, লুচি, পরোটার সঙ্গেও জমে যাবে। নিরামিষ দিনে পনির-ধোঁকার বদলে এটা করুন। জামাইষষ্ঠীতেও হিট।
শেষ কথা:
চিংড়ি মালাইকারি রাঁধতে না জানলেও চলবে। এই পটলের মালাইকারি একবার রাঁধুন।
শাশুড়ি থেকে বর – সবাই বলবে, ‘ঠাকুরবাড়ির রান্না নাকি?’ খরচ ₹৮০, সময় ২৫ মিনিট। অথচ পাত হবে রাজকীয়।
