দুনিয়ার সব কাবাবকে দশ গোল দিতে পারে বিখ্যাত রামপুরী কাবাব, চেখেছেন কী ?

১৭৭৪ সালে প্রতিষ্ঠিত মুসলিম শহর রামপুর। এখানকার নবাবরা এসেছিলেন আফগানিস্তানের রোহ অঞ্চল থেকে। মাংস ছিল তাঁদের প্রিয় খাবার। রামপুরের সংখ্যাগরিষ্ঠ মানুষও ছিল মুসলমান, তাই বিকশিত হওয়া সমস্ত খাদ্য সংস্কৃতিই ছিল মাংসের উপর ভিত্তি করে। রামপুর রন্ধনশৈলীতে কাবাবগুলি একটি বিশেষ অবস্থানে ছিল, যার প্রভাব এখনও তাদের খাবারে দেখা যায়।

রামপুরের শিক কাবাব অন্য যেকোনো শিক কাবাবকে চ্যালেঞ্জ করতে পারে, এমনই মনে করেন খাদ্যরসিকরা। এই কাবাব তার গঠন, আকার, স্বাদ এবং সবচেয়ে বেশি সুগন্ধে অনন্য। কাবাবগুলো যখন ভাজা হচ্ছে, তখন পুরো পরিবেশ সুগন্ধে ভরে যায়। মাল্টি-কোর্স খাবারের জন্যও একটি স্টার্টার হিসেবে রামপুরী কাবা বিখ্যাত। কেউ কেউ বলে যে এই কাবাবের সুবাস নিজেই একটি স্টার্টার!

এই কাবাবটি বরাবর তাজা মশলা দিয়ে তৈরি করা হয় এবং রসালো কাবাবের প্রতিটি কামড়ে এটির স্বাদ পাওয়া যায়। তবে আজকাল বাবুর্চিরা এতে তেলও যোগ করেন। এটি সম্ভবত পার্শ্ববর্তী দিল্লির রাজনৈতিক ও সামাজিক সংস্কৃতির প্রভাব। বলা হয় যে রামপুরী কাবাব রাজনৈতিক ও সামাজিক পরিস্থিতির সমস্ত উত্থান-পতন, বিশৃঙ্খলা এবং অনিশ্চয়তাকে প্রতিফলিত করে।

ইন্টারনেট এবং সোশ্যাল মিডিয়ার যুগে, কোনও জায়গার যে কোনও জনপ্রিয় খাবার ইউটিউবের জন্য তৈরি করতে পারেন যে কেউ, এবং পোস্ট করা যেতে পারে ভিন্ন নামে যে কেউ। তবে রামপুরী কাবাব দেখতে অন্য কাবাবের মতো হতে পারে কিন্তু স্বাদে এর অনন্যতা রয়েছে। সোশ্যাল মিডিয়া রামপুরী কাবাবকে রামপুরী ছুরি এবং রামপুরি টুপির মতোই বিখ্যাত বানিয়েছে। একটা সময় ছিল যখন রাজারা তাদের বিশেষ শেফদের একে অপরকে উপহার দিতেন অর্থাৎ এক জায়গার খাবার তাদের সঙ্গে অন্য জায়গায় চলে যেত। যাইহোক, সেই সময়ে, এই জাতীয় খাবার সাধারণ মানুষের নাগালের বাইরে ছিল এবং শুধুমাত্র রাজা ও মহারাজাদের টেবিলের জন্য ছিল।

রামপুরী কাবাবের জন্য মসলা যেমন লবঙ্গ, এলাচ, কালো মরিচ, জিরা, রসুন, আদা, হলুদ, মরিচ, এবং বেসন (ছোলার আটা), রঙ, কাঁচা পেঁপের পেস্ট ইত্যাদি রেসিপিতে ব্যবহার করা হয়।

অন্যান্য অনেক কাবাবের মত, রামপুর শিক কাবাবে নির্দিষ্ট পরিমাণে চর্বি থাকে না। জায়ফলের মত শক্তিশালী মশলা এতে ব্যবহার করা হয়। এই কাবাব পাঁচ থেকে ছয় ইঞ্চি লম্বা এবং দুই থেকে তিন সেন্টিমিটার পুরু। এটি কাঠকয়লার শিখায় ভাজা হয়। এটি তৈরি হয়ে গেলে সাধারণত ঘি ব্যবহার করা হয় তবে রামপুরবাসীরা একইভাবে শুকনো কাবাব খেতে পছন্দ করে।

রামপুরের শামি কাবাব প্রায়শই স্থানীয়দের বাড়িতে রান্না করা হয়। ঘরের মহিলারা এগুলো দ্রুত তৈরি করতে পারেন। লখনউয়ের টুন্ডে কাবাব, গালাওয়াতি কাবাব বা গুলাটি কাবাবের মতো শামি কাবাবগুলি হল রামপুরের বিশেষত্ব। এই গোলাকার এবং চ্যাপ্টা কাবাবগুলি ভঙ্গুরও নয় এবং স্বাদে এত সূক্ষ্মও নয়। এটি শুকনো মাটন থেকে তৈরি করা হয় - ভেড়ার মাংস বা গরুর মাংস, ছোলার ডাল, রসুন, পেঁয়াজ, লাল মরিচের গুঁড়া এবং লবণ একসঙ্গে সিদ্ধ করে তৈরি হয়।