বাঙালির পাতে পাতুরি মানেই উৎসব। কিন্তু ইলিশের দাম শুনে অনেক সময় ইচ্ছেটা চেপে যায়। অথচ নিরামিষ দিয়েও যে পাতুরি রাজার মতো স্বাদ দেয়, সেটা হল মুসুর ডালের পাতুরি। আর সেটা যদি লাউপাতায় মোড়া হয়, তাহলে তো কথাই নেই। বৃষ্টির দিনে গরম ভাতের সঙ্গে এই পাতুরি পড়লে আর কিছু চাই না।
বাঙালির পাতে পাতুরি মানেই উৎসব। কিন্তু ইলিশের দাম শুনে অনেক সময় ইচ্ছেটা চেপে যায়। অথচ নিরামিষ দিয়েও যে পাতুরি রাজার মতো স্বাদ দেয়, সেটা হল মুসুর ডালের পাতুরি। আর সেটা যদি লাউপাতায় মোড়া হয়, তাহলে তো কথাই নেই। বৃষ্টির দিনে গরম ভাতের সঙ্গে এই পাতুরি পড়লে আর কিছু চাই না। লাউপাতা ভাপে সেদ্ধ হয়ে যে হালকা গন্ধটা ছাড়ে, সেটা মিশে যায় ডালের সঙ্গে। ওপরে কাঁচা সর্ষের তেলের ঝাঁঝ। এক থালা ভাত নিমেষে ফাঁকা হয়ে যাবে। সবচেয়ে বড় কথা, বাড়িতে থাকা অল্প কয়েকটা জিনিস দিয়েই এটা বানানো যায়। সময়ও লাগে মাত্র আধ ঘন্টা।
উপকরণ - ৪ জনের জন্য
১. মুসুর ডাল - ১ কাপ
২. লাউপাতা - ৮ থেকে ১০টা মাঝারি সাইজের। খুব কচি পাতা নেবেন না
৩. কাঁচা লঙ্কা - ৪ থেকে ৫টা
৪. নারকেল কোরা - ১/৪ কাপ (সঙ্গে সরষে বাটা খানিকটা নিতে পারেন)
৫. কালো জিরে - আধ চা চামচ
৬. নুন - স্বাদমতো
৭. হলুদ গুঁড়ো - এক চিমটে
৮. কাঁচা সর্ষের তেল - ৩ টেবিল চামচ। এটাই আসল গন্ধ দেবে
প্রণালী
সবার প্রথমে মুসুর ডালটা ভালো করে ধুয়ে আধ ঘন্টা মতো জলে ভিজিয়ে রাখুন। এতে ডাল তাড়াতাড়ি বাটা যাবে। আধ ঘন্টা পর জল ঝরিয়ে মিক্সির জারে দিন। সাথে দিয়ে দিন ৩-৪টে কাঁচা লঙ্কা, স্বাদমতো নুন আর এক চিমটে হলুদ। এবার একদম বিনা জলে ডালটাকে মিহি করে বেটে নিন। খেয়াল রাখবেন বাটা যেন ঘন হয়। পাতলা হলে পাতুরির ভেতরে থেকে যাবে।
ডাল বাটা হয়ে গেলে একটা বড় বাটিতে ঢেলে নিন। এবার এর মধ্যে দিন কালো জিরে, নারকেল কোরা আর ১ চামচ কাঁচা সর্ষের তেল। আর চাইলে সরষে বাটা খানিকটা দিতে পারেন। এবার হাত দিয়ে ২ মিনিট ধরে খুব ভালো করে ফেটান। যত ভালো করে ফেটাবেন, ভাপে হওয়ার পর পাতুরি তত নরম আর ফুলকো হবে।
এবার লাউপাতা গুলোকে ভালো করে ধুয়ে নিন। তারপর একটা বড় পাত্রে জল গরম করুন। জল ফুটে উঠলে গ্যাস বন্ধ করে ওই গরম জলে লাউপাতা গুলোকে ১০ সেকেন্ডের জন্য ডুবিয়ে তুলে নিন। এই কাজটা করার ফলে পাতা নরম হয়ে যাবে আর মুড়তে গিয়ে আর ছিঁড়বে না।
এবার একটা লাউপাতা নিন। পাতার মাঝখানে ২ চামচ মতো ডালের বাটা দিন। তার ওপর আরেকটা পাতা দিয়ে চাপা দিন। চারপাশটা এবার সুতো দিয়ে ভালো করে বেঁধে দিন। চাইলে টুথপিক দিয়েও আটকাতে পারেন। এইভাবে সব ডাল দিয়ে পাতুরি বানিয়ে ফেলুন।
এবার ভাপ দেওয়ার পালা। একটা কড়াইতে জল গরম বসান। জলের ওপর একটা স্ট্যান্ড বসিয়ে দিন। স্ট্যান্ডের ওপর একটা থালা রাখুন আর সেই থালার ওপর সব পাতুরিগুলো সাজিয়ে দিন। ওপরে ঢাকা দিয়ে মিডিয়াম আঁচে ১৫ থেকে ২০ মিনিট ভাপ দিন। ১০ মিনিট পর ঢাকা খুলে প্রতিটা পাতুরির ওপর হালকা করে কাঁচা সর্ষের তেল ব্রাশ করে আবার ঢাকা দিয়ে দিন। এই তেলটাই লাউপাতার গন্ধটাকে কয়েকগুণ বাড়িয়ে দেবে। ২০ মিনিট পর গ্যাস বন্ধ করে দিন। একটু ঠান্ডা হলে সুতো খুলে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।
কয়েকটা জরুরি কথা:
এই পাতুরি বানানোর সময় ডালে একদম জল দেবেন না। আর ভাপ দেওয়ার সময় আঁচটা মিডিয়াম রাখবেন। হাই ফ্লেমে দিলে নিচটা পুড়ে যেতে পারে। নামানোর আগে ওপরে একটু কাঁচা সর্ষের তেল আর চেরা কাঁচা লঙ্কা ছড়িয়ে দিলে দেখতেও ভালো লাগবে, খেতেও।
মাছ-মাংস ছাড়াও যে রান্না এত তৃপ্তি দিতে পারে, মুসুর ডালের পাতুরি তার বড় উদাহরণ। সপ্তাহে একদিন এই রেসিপি ট্রাই করুন। দেখবেন বাড়ির সবাই আঙুল চেটে খাবে।
