গরম ভাতে চিংড়ি ভাজা কার না প্রিয়? কিন্তু অনেক সময় ভাজার পর চিংড়ি শক্ত, রবারের মতো হয়ে যায়, চিবানো যায় না। ভাবেন মাছটা ভালো ছিল না? না, ভুলটা আপনার রান্নাতেই হচ্ছে। এই ৫টি ভুল এড়ালেই চিংড়ি হবে নরম, তুলতুলে ও রসালো।
দোকানের মতো নরম চিংড়ি ভাজা বাড়িতে হয় না, এই আক্ষেপ অনেকেরই। বেশি ভাজলে চিংড়ি ছোট হয়ে যায়, শক্ত হয়ে যায়। আসলে চিংড়িতে ৭৫% জল থাকে আর এর প্রোটিন খুব সংবেদনশীল। একটু বেশি আঁচ পেলেই প্রোটিন জমাট বেঁধে জল বের করে দেয়। ফলে রবারের মতো শক্ত।
১. আগে থেকে নুন মাখিয়ে রাখা - সবচেয়ে বড় ভুল:
অনেকে ৩০ মিনিট আগে নুন-হলুদ মাখিয়ে রাখেন। নুন চিংড়ির ভেতরের জল টেনে বের করে দেয়, যাকে বলে osmosis। ফলে ভাজার সময় জল শুকিয়ে চিংড়ি শক্ত হয়ে যায়।
Related Articles
টিপস: ভাজার ঠিক ২-৩ মিনিট আগে নুন-মশলা মাখান।
২. বেশি আঁচে বেশিক্ষণ ভাজা:
চিংড়ি কখনও ৩ মিনিটের বেশি ভাজবেন না। বড় চিংড়ি হলে এক-এক পিঠ ৯০ সেকেন্ড। মাঝারি চিংড়ি হলে ৬০ সেকেন্ড। চিংড়ির রঙ যখন গোলাপি থেকে সাদাটে-কমলা হয়ে বাঁকা হয়ে যাবে (C shape), তখনই তুলে নিন। O shape হয়ে গেলে বুঝবেন ওভারকুক হয়ে গেছে।
৩. ঠান্ডা বা ভেজা চিংড়ি সোজা কড়াইতে দেওয়া:
ফ্রিজ থেকে বের করে সঙ্গে সঙ্গে বা ধুয়ে জল না ঝরিয়ে ভাজলে তেলের তাপমাত্রা কমে যায়। তখন চিংড়ি ভাজা না হয়ে সেদ্ধ হতে থাকে। ফলে রবারের মতো হয়।
টিপস: চিংড়ি ভালো করে ধুয়ে কিচেন টিস্যু বা কাপড় দিয়ে একদম শুকনো করে নিন। তারপর তেলে দিন। ফ্রিজের হলে ১৫ মিনিট বাইরে রেখে নরমাল করে নিন।
৪. কড়াইতে একসঙ্গে অনেক চিংড়ি দেওয়া:
একসঙ্গে অনেক চিংড়ি দিলে কড়াই ঠান্ডা হয়ে যায়, চিংড়ি থেকে জল বেরিয়ে তেল জলে ভরে যায়। তখন ভাজা হবে না।
টিপস: অল্প অল্প করে ব্যাচে ভাজুন। কড়াইতে জায়গা রাখুন।
৫. লেবু বা টক দই প্রথমেই দেওয়া:
অনেকেই মেরিনেশনে লেবু দেন। লেবুর অ্যাসিড চিংড়িকে আগে থেকেই শক্ত করে দেয়, একে বলে Ceviche effect।
টিপস: লেবুর রস সবসময় ভাজা শেষ হওয়ার পর, নামানোর ঠিক আগে দিন।
দোকানের মতো নরম চিংড়ির জন্য বোনাস ট্রিক:
ভাজার আগে ১০ মিনিটের জন্য ১/২ চা চামচ বেকিং সোডা নয়, সামান্য কর্নফ্লাওয়ার আর একটু সর্ষের তেল মাখিয়ে রাখুন। কর্নফ্লাওয়ার চিংড়ির জুস ভেতরে আটকে রাখে। আর তেল খুব গরম করে, ধোঁয়া ওঠার ঠিক আগে চিংড়ি ছাড়ুন। এই নিয়মগুলো মেনে একবার ভেজে দেখুন, চিংড়ি আর শক্ত হবে না।
