দোকানের মতো নরম অথচ আস্ত মাটন বানাতে প্রেশার কুকারে খাসির মাংস ৪-৫টা সিটি দিন। পাঁঠার হলে ৫-৬টা। সিটির পর ১০ মিনিট দমে রাখা মাস্ট। কাঁচা পেঁপে বাটা দিয়ে ২ ঘণ্টা ম্যারিনেট, ১ কেজিতে দেড় কাপ গরম জল, আর শেষে নুন – এই তিন নিয়ম মানলেই মাংস গলবে না কিন্তু মুখে দিলেই মিলিয়ে যাবে। কুকারে সিটির সময় একটা সুপুরি বা পেঁপের খোসা দিলে টেক্সচার আরও ভালো হয়।
রবিবার মানেই বাঙালির পাতে মাটন। কিন্তু রাঁধতে গেলেই চিন্তা – শক্ত থেকে গেল, নাকি বেশি সেদ্ধ হয়ে গলে গেল। দোকানের মতো ‘মুখে দিলেই মিলিয়ে যায়’ অথচ ‘পিস পিস’ থাকে, এমন মাটন বানাতে কটা সিটি লাগবে? রইল রন্ধনশিল্পীদের পরামর্শ।
*কটা সিটি দরকার?*
প্রেশার কুকারে খাসির মাংসের জন্য মিডিয়াম আঁচে ৪ থেকে ৫টা সিটিই যথেষ্ট। পাঁঠার মাংস বা বয়স্ক হলে ৫-৬টা সিটি দিতে হতে পারে। তবে শুধু সিটি গুনলেই হবে না। সিটি শেষ হওয়ার পর গ্যাস বন্ধ করে ১০ মিনিট দমে রাখতে হবে। ঢাকনা নিজে থেকে খুলতে দিন। এই ‘রেস্ট টাইম’-এই মাংস ভেতর থেকে নরম হয়, অথচ গলে যায় না।
Related Articles
*পারফেক্ট টেক্সচারের তিনটি শর্ত*
১. *ম্যারিনেশন:* রান্নার অন্তত ২ ঘণ্টা আগে ১ কেজি মাংসে ১ চামচ কাঁচা পেঁপে বাটা, টক দই, আদা-রসুন বাটা দিয়ে মাখিয়ে রাখুন। পেঁপের প্যাপেইন উৎসেচক মাংসের ফাইবার ভেঙে নরম করে, কিন্তু গলিয়ে দেয় না।
২. *জলের পরিমাণ:* ১ কেজি মাটনে দেড় কাপ গরম জল দিন। বেশি জল দিলে মাংস থকথকে সেদ্ধ হয়ে যাবে। কম জলে কষিয়ে সিটি দিলে পিসগুলো আস্ত থাকবে।
৩. *দম দেওয়া:* সিটির পর সঙ্গে সঙ্গে ঢাকনা খুলবেন না। ভেতরের বাষ্পে মাংস আরও ১০-১২ মিনিট দমে থাকলে মাখনের মতো নরম হয়।
*কুকার ছাড়া বানাতে চাইলে*
কড়াইতে ঢাকা দিয়ে একদম কম আঁচে ১ ঘণ্টা ১৫ মিনিট রান্না করুন। ৪০ মিনিট পর কাঁটা দিয়ে দেখুন। সহজে ঢুকে গেলে নামিয়ে নিন।
*যে ভুলগুলো এড়াবেন*
প্রথমেই বেশি নুন দিলে মাংস থেকে জল বেরিয়ে শক্ত হয়ে যায়। নুন দিন কষানোর শেষে। রান্নার মাঝে ঠান্ডা জল দেবেন না, গরম জল ব্যবহার করুন। হাই ফ্লেমে বেশি সিটি দিলে বাইরেটা গলে যায়, ভেতরটা শক্ত থাকে।
*রাঁধুনির টোটকা*
সিটি দেওয়ার সময় কুকারে একটা গোটা সুপুরি বা এক টুকরো কাঁচা পেঁপের খোসা ফেলে দিন। এতে মাংস তাড়াতাড়ি ও সমানভাবে সেদ্ধ হয়। স্বাদও অটুট থাকে।
এই নিয়ম মেনে রাঁধলে রবিবারের মাটন আর দোকানের থেকে কম যাবে না।
