সকালে বানানো রুটি দুপুরে টিফিন খুলতেই শক্ত পাঁপড়? বাচ্চা মুখ ফেরায়, অফিসে লজ্জা? দোষ আপনার হাতের নয়, আটা মাখার টেকনিকের। আটায় শুধু ২ চামচ ‘গোপন’ জিনিস মেশালেই রুটি হবে তুলতুলে, থাকবে নরম ১২ ঘণ্টা পর্যন্ত।
“মা, রুটিটা চিবোতে পারছি না, শক্ত হয়ে গেছে।” – টিফিনবক্স ফেরত আসে ভরা। অফিসে কলিগের সামনে শক্ত রুটি ছিঁড়তে গিয়ে নিজেই লজ্জা পান। সকালে নরম ফুলকো রুটি বানালেন, দুপুরে সেটাই কেন রাবার হয়ে যায়? উত্তর লুকিয়ে আছে আটা মাখায়। শেফ সঞ্জীব কাপুর থেকে শুরু করে আমাদের ঘরে ঘরে মা ঠাকুমারা – সবাই বলেন, রুটির প্রাণ হল ‘মোয়ান’ আর ‘জল’। এই দুটো ঠিকঠাক দিলেই রুটি ১২ ঘণ্টা তুলোর মতো থাকবে।
আটায় মেশান জাস্ট ২ চামচ…এই ৪ জিনিসের যে কোনও ১টা
১. ২ চামচ গরম দুধ: ২ কাপ আটায় ২ চামচ হালকা গরম দুধ মিশিয়ে মাখুন। দুধের ফ্যাট আটার গ্লুটেনকে নরম রাখে। রুটি ড্রাই হয় না। টিফিনের জন্য বেস্ট। মিষ্টি স্বাদও আসে।
২. ২ চামচ টক দই: দুধ না থাকলে দই দিন। দইয়ের অ্যাসিড আটাকে ফার্মেন্ট করে। রুটি হয় হালকা, ফুলকো, নরম। পাঞ্জাবি ধাবার সিক্রেট এটাই। ২ কাপ আটায় ২ চামচ ফেটানো দই।
৩. ২ চামচ সাদা তেল/ঘি: এটাকে বলে ‘মোয়ান’। তেল আটার কণার গায়ে কোটিং করে দেয়। ফলে জল শুষে শক্ত হতে পারে না। ২ কাপ আটায় ২ চামচ তেল দিন, হাতে ঘষে ঝুরঝুরে করুন, তারপর জল দিন।
৪. ১ চামচ ইসবগুল: পেটের জন্য ভালো, রুটির জন্যও। ইসবগুল জল ধরে রাখে। ফলে রুটি ১০ ঘণ্টা পরেও নরম। ২ কাপ আটায় ১ চামচ ইসবগুল মিশিয়ে ১০ মিনিট পর জল দিন।
শুধু মেশালেই হবে না। মাখা থেকে সেঁকা – মানুন ৬ গোল্ডেন টোটকা
টোটকা ১: জল হবে ‘কুসুম গরম’, কলের নয়
ঠান্ডা জলে আটা মাখলে গ্লুটেন টাইট হয়, রুটি শক্ত হয়। কুসুম গরম জল – আঙুল ডোবানো যায় এমন – দিয়ে মাখুন। গ্লুটেন রিল্যাক্স থাকে। ২ কাপ আটায় ¾ কাপ মতো গরম জল লাগে। একবারে নয়, অল্প অল্প দিন।
টোটকা ২: আটা মাখুন ৮ মিনিট, চাপড়ে চাপড়ে
তাড়াহুড়ো নয়। তেল-জল দিয়ে আটা অন্তত ৮-১০ মিনিট ঠেসে মাখুন। হাতের তালুর গোড়া দিয়ে চাপ দিন, ভাঁজ করুন। মাখা হবে নরম, কানের লতির মতো। শক্ত আটা = শক্ত রুটি। মাখার শেষে হাতে ১ চামচ তেল মাখিয়ে গোল করুন।
টোটকা ৩: ২০ মিনিট ‘রেস্ট’ মাস্ট, ফ্রিজে নয়
মাখা আটা ভেজা কাপড় বা ঢাকা দিয়ে ২০-৩০ মিনিট রেখে দিন। এতে গ্লুটেন সেট হয়, আটা জল টেনে নেয়। রুটি বেলতে সুবিধা, ছিঁড়বে না। ফ্রিজে রাখলে আটা টাইট হয়ে যাবে।
টোটকা ৪: বেলুন কম, তাওয়া গরম বেশি
রুটি বেলার সময় বেশি শুকনো আটা দেবেন না। তাওয়া হবে ‘ফুল ফ্লেম’ গরম। তাওয়া ঠান্ডা হলে রুটি জল ছেড়ে শক্ত হয়ে যাবে। গরম তাওয়ায় রুটি দিয়েই ৩০ সেকেন্ড পর উল্টে দিন।
টোটকা ৫: সেঁকার সময় – ৩০ সেকেন্ডের খেলা
প্রথম পিঠ ৩০ সেকেন্ড। উল্টে দ্বিতীয় পিঠ ৪০ সেকেন্ড। আবার উল্টে ডাইরেক্ট আগুনে দিন। ফুলে বেলুন। বেশি সেঁকলে জল শুকিয়ে পাঁপড় হবে। নামিয়েই ঘি মাখাবেন না।
টোটকা ৬: স্টোর করুন ‘দম’ দিয়ে, হটপটে
রুটি নামিয়ে সাথে সাথে হটপট বা ক্যাসারোলে রাখুন। নিচে কিচেন টিস্যু, উপরে সুতির কাপড়। রুটির নিজের ভাপেই নরম থাকবে। গরম রুটিতে ঘি মাখলে ঘেমে নেতিয়ে যায়। খাওয়ার আগে মাখুন। টিফিনে দিলে সুতির কাপড়ে মুড়ে অ্যালুমিনিয়াম ফয়েল জড়ান। প্লাস্টিকে রাখলে ঘেমে যাবে।
৩টে ভুল যা ৯০% মানুষ করে
১. আটায় নুন আগে দেওয়া: নুন জল টেনে নেয়। আটা মাখার শেষে দিন, বা না দিলেও চলে।
২. বারবার উল্টানো: তাওয়ায় ২ বারের বেশি উল্টাবেন না। জুস বেরিয়ে যায়।
৩. বাসি আটা: ফ্রিজের ২ দিনের পুরনো আটা দিয়ে রুটি ভালো হয় না। টাটকা মাখুন।
কুইক রেসিপি: তুলতুলে টিফিন রুটি
লাগবে: ২ কাপ আটা, ২ চামচ গরম দুধ, ১ চামচ তেল, ¾ কাপ কুসুম গরম জল, চিমটি চিনি।
পদ্ধতি: আটায় তেল, দুধ, চিনি মিশিয়ে ঝুরো করুন। গরম জল দিয়ে ৮ মিনিট মাখুন। ২০ মিনিট ঢাকুন। লেচি কেটে পাতলা বেলুন। ফুল গরম তাওয়ায় ৩০-৪০-ফুলো নিয়মে সেঁকুন। হটপটে রাখুন।
শেষ কথা:
রুটি শক্ত হওয়ার পিছনে আটার দোষ নেই, দোষ টেকনিকের। দুধ-দই-তেলের ২ চামচ আর ৬টা নিয়ম মানলেই সকালের রুটি রাতেও গালে দিলে গলে যাবে।
সংসার সুখের হয় রমণীর গুণে, আর রুটি নরম হয় আটা মাখার টেকনিকে।
