পরোটা মানেই তেলে চুপচুপে? ডায়েট করছেন বলে পরোটা বাদ? এবার নিয়ম ভাঙুন। এক ফোঁটা তেল-ঘি ছাড়াই বানান তুলতুলে, ফুলকো, নরম পরোটা। সিক্রেট হল জল আর স্টিম। আটা মাখা থেকে সেঁকা—সবটায় ছোট্ট কায়দা আছে।
রবিবার সকাল মানেই গরম গরম পরোটা-আলুর তরকারি। কিন্তু তেলে ভাজা পরোটা দেখেই মন খারাপ হয়ে যায়। ডায়েটিশিয়ান বারণ করেছে, গ্যাস হয়, ওজন বাড়ে। দোকানের মতো ফুলকো করতে গেলে আবার ময়ান, ডালডা, ঘি লাগে। তাহলে উপায়? উপায় আছে। প্রাচীন ভারতে সব রান্না তেলে হত না। স্টিম, সেঁকা, জলের ভাপ—এসবই ছিল আসল টেকনিক। সেই টেকনিকেই বানাব তেল ছাড়া পরোটা। বিশ্বাস হচ্ছে না? একবার ট্রাই করুন। গ্যারান্টি, তফাত বুঝতেই পারবেন না। উল্টে এটা বেশি নরম হয়, ৪-৫ ঘণ্টা পরেও শক্ত হয় না।
আটা মাখার কায়দা, এখানেই ৫০% খেলা:
২ কাপ আটার জন্য লাগবে ১ কাপের একটু কম ঈষদুষ্ণ জল, হাফ চামচ নুন, ১ চামচ টক দই। দই-ই হল সিক্রেট। দই আটাকে নরম করে, ইস্টের কাজ করে। তেলের ময়ান লাগবে না। প্রথমে শুকনো আটায় নুন, দই মেশান। তারপর অল্প অল্প করে জল দিয়ে মাখুন। খুব নরম ডো হবে, রুটির চেয়ে নরম। হাতে লেগে যাবে এমন। ১০ মিনিট ঠেসে মাখুন। যত মাখবেন, গ্লুটেন তৈরি হবে, পরোটা নরম হবে। মাখা হয়ে গেলে ভিজে কাপড় চাপা দিয়ে ২০ মিনিট রেস্ট দিন। এই রেস্টটাই ম্যাজিক। আটা ফুলে গিয়ে সেট হয়ে যাবে।
বেলার টেকনিক, পাতলা না মোটা:
ডো থেকে লেচি কাটুন। লেচি রুটির চেয়ে একটু বড় হবে। শুকনো আটা লাগিয়ে বেলুন। বেশি পাতলা করবেন না, মাঝারি মোটা রাখুন। পাতলা হলে তাওয়ায় শুকিয়ে পাঁপড় হয়ে যাবে। মোটা হলে ভিতরে কাঁচা থাকবে। পরোটার ধারগুলো যেন মাঝের চেয়ে একটু পাতলা হয়। তাতে ফুলতে সুবিধা হয়। চৌকো, ত্রিকোণ, গোল—যেমন খুশি শেপ দিন। ভাঁজ করে বেললে লেয়ার ভালো হয়। কিন্তু ভাঁজের সময় তেল-ঘি দেবেন না। শুকনো আটা ছড়িয়ে ভাঁজ করুন।
সেঁকার নিয়ম, জলই আসল হিরো:
তাওয়া গরম করুন। মিডিয়াম আঁচ রাখুন। বেশি আঁচে পুড়ে যাবে, কমে শক্ত হবে। বেলা পরোটা শুকনো তাওয়ায় দিন। ৩০ সেকেন্ড পর উল্টে দিন। এবার আসল কায়দা। একটা বাটিতে জল নিন। হাত ভিজিয়ে বা ব্রাশ দিয়ে পরোটার উপরে জল ছিটিয়ে দিন। ৪-৫ ফোঁটা। আবার উল্টে দিন। অন্য পিঠেও জল ছিটান। এবার ঢাকা দিয়ে দিন ২০ সেকেন্ড। জলের ভাপে পরোটা ফুলে ঢোল হয়ে যাবে। ঢাকনা খুলে কাপড় বা খুন্তি দিয়ে হালকা চাপ দিন। দু পিঠ বাদামি স্পট পড়লে নামান। তেল ছাড়াই ফুলকো, নরম পরোটা রেডি।
নরম রাখার সিক্রেট, শক্ত হবে না গ্যারান্টি:
তেলে ভাজা পরোটা ঠান্ডা হলেই শক্ত হয়। কিন্তু এই পরোটা ৫ ঘণ্টা নরম থাকে। কারণ তিনটে। এক, দই দিয়ে মাখা। দুই, জলের ভাপে সেঁকা। তিন, নামানোর পর হট কেস বা কাপড়ে মুড়ে রাখা। পরোটা নামিয়েই গরম অবস্থায় কিচেন টাওয়াল বা সুতির কাপড়ে মুড়ে হটপটে রাখুন। একটার উপর একটা রাখুন। ভাপে ভাপে সব নরম থাকবে। টিফিনে দিলেও বাচ্চা কমপ্লেন করবে না। ঠান্ডা হয়ে গেলে তাওয়ায় ১০ সেকেন্ড গরম করে নিন, আবার নরম হয়ে যাবে।
স্বাদ বাড়ান তেল ছাড়াই, ৩টে ভেরিয়েশন:
তেল নেই বলে পানসে হবে ভাবছেন? একদম না। এক, আটা মাখার সময় ধনে পাতা কুচি, কাঁচা লঙ্কা কুচি, আজওয়াইন মিশিয়ে দিন। মশলা পরোটা হয়ে যাবে। দুই, আলু সেদ্ধ, পনির গ্রেট করে নুন-লঙ্কা-ধনে গুঁড়ো মেখে পুর বানান। লেচির ভিতরে পুর ভরে বেলে নিন। স্টাফড পরোটাও তেল ছাড়া হবে। তিন, পরোটা নামানোর পর উপরে এক চিমটি চাট মশলা বা আমচুর ছড়িয়ে দিন। টেস্ট ১০ গুণ বেড়ে যাবে। সাথে টক দই, আচার, বা জল ছাড়া ভাপা তরকারি দিয়ে খান।
পরোটা মানেই গিল্ট ফ্রি না, এটা প্রমাণ হয়ে গেল। রোজ সকালে খান, ওজন বাড়বে না। পেট হালকা থাকবে, গ্যাস হবে না। বয়স্ক মানুষ, ডায়াবেটিস, প্রেশারের রোগী—সবাই খেতে পারবে। তেলের দাম যেভাবে বাড়ছে, এই রেসিপি পকেটও বাঁচাবে। আজই ট্রাই করুন। বানিয়ে ছবি তুলে পাঠান। কে বলেছে ডায়েট মানে বোরিং খাবার?
