সুগন্ধি মটন বিরিয়ানি বানানো কঠিন নয়, দরকার শুধু যত্ন আর ধৈর্যের। সঠিক উপকরণ, ঠিক সময় আর ধীরে রান্না, এই তিনের উপর নির্ভর করলেই তৈরি হবে সুস্বাদু বিরিয়ানি!
বাড়িতে মটন বিরিয়ানি দোকানের মতো সুস্বাদু ও সুগন্ধি করতে ম্যারিনেশনে টক দই ও কাঁচা পেঁপের ব্যবহার, বাসমতি চাল সঠিক সময়ে নামানো, কেওড়া-গোলাপ জল ও জাফরান, বেরেস্তা, ঘি, এবং দমে রাঁধার সময় বিশেষ মনোযোগ দেওয়া জরুরি। সঠিক মশলা ও কম আঁচে দীর্ঘক্ষণ 'দম' দেওয়াই এর প্রধান কৌশল।
দোকানের মতো মটন বিরিয়ানি রাঁধার ৭টি বিশেষ কৌশল নিচে আলোচনা করা হলো:
১. মটনের সঠিক ম্যারিনেশন ও কাঁচা পেঁপে: মটন নরম ও সুস্বাদু করতে, মশলা মাখানোর সময় অন্তত ২ টেবিল চামচ কাঁচা পেঁপে বাটা (খোসা সমেত) ব্যবহার করুন। এটি মাংশ দ্রুত সেদ্ধ করে এবং মশলা ভেতরে ঢুকতে সাহায্য করে। সাথে ফেটানো টক দই, আদা-রসুন বাটা ও সামান্য ভিনিগার দিয়ে অন্তত ৪-৫ ঘণ্টা বা সারারাত ম্যারিনেট করুন।
Related Articles
২. বাসমতি চালের গুণমান ও সতর্কতা: দীর্ঘ দানা বাসমতি চাল ব্যবহার করুন। চাল ধুয়ে অন্তত ৩০ মিনিট ভিজিয়ে রাখুন। ফুটন্ত জলে গোটা গরম মশলা, তেজপাতা ও নুন দিয়ে চাল ৯০% সেদ্ধ করুন (পুরো সেদ্ধ নয়)। চালের ভাত যেন ঝরঝরে হয়, তাই নামানোর আগে ১ চামচ লেবুর রস বা তেল দিন।
৩. বেরেস্তা বা ভাজা পেঁয়াজ: বেরেস্তা বিরিয়ানির স্বাদ ও গন্ধ অনেক বাড়িয়ে দেয়। পেঁয়াজ পাতলা করে কেটে ডুবো তেলে গোল্ডেন ব্রাউন করে ভাজুন। বেরেস্তা ম্যারিনেট করা মাংসে এবং লেয়ারিংয়ের সময় ব্যবহার করুন।
৪. সুগন্ধি জল ও জাফরান: দোকানে কেনা বিরিয়ানির সুগন্ধের রহস্য হলো কেওড়া জল ও গোলাপ জলের সঠিক ব্যবহার। মাংসে ১ চা চামচ গোলাপ জল ও ১ চা চামচ কেওড়া জল দিন। এছাড়া, সামান্য দুধে জাফরান ভিজিয়ে রাখুন, যা ভাতের ওপর ছড়িয়ে দিলে দারুণ রং ও গন্ধ হয়।
৫. আসল ঘি ও মশলার ব্যবহার: ভালো মানের ঘি ব্যবহার করুন। লেয়ারিংয়ের সময় প্রতি স্তরে ঘি ও বেরেস্তা দিন। মাংস রান্নার সময় গরম মশলা (এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, জায়ফল, জয়িত্রী) সঠিক অনুপাতে ব্যবহার করুন।
৬. সঠিক লেয়ারিং (Layering): বড় হাঁড়িতে প্রথমে রান্নার তেল বা ঘি দিন। তারপর মাংস, তার ওপর ভাত, বেরেস্তা, জাফরান মিশ্রিত দুধ ও ঘি দিন। এই প্রক্রিয়া ২-৩ বার করুন। ওপর থেকে সামান্য বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন।
৭. ধীরে 'দম' দেওয়া (Slow Cooking): হাঁড়ির মুখ আটা দিয়ে ভালো করে বন্ধ করুন (দম)। প্রথমে ৫ মিনিট মাঝারি আঁচে, তারপর নিচে একটি চাটু বা তাওয়া বসিয়ে একদম কম আঁচে ৪০-৫০ মিনিট দমে রাখুন। ধোঁয়া বা কয়লার দম (Smoked flavour) দিতে চাইলে একটি ছোট বাটিতে জ্বলন্ত কয়লা ও ঘি রেখে হাড়ির মাঝে বসিয়ে ঢাকনা বন্ধ করে দিতে পারেন।
