গ্যাসের উপরেই আচার হবে, রোদের অপেক্ষা নেই। আর টেস্ট হবে একদম ঠাকুমার হাতের মতো। একবার বানান আঙুল চাটবেন।
বৈশাখ মাস পড়লেই মন বলে আচার খাই। দোকানের আচারে না আছে আমের টেস্ট, না মায়ের হাতের গন্ধ। শুধু তেল আর ভিনিগার। আবার বাড়িতে বানালে দেখা যায় ১৫ দিন পর সাদা ফাঙ্গাস। মন খারাপ। আসলে আমরা দুটি ভুল করি। এক, আমে জল থেকে যায়। দুই, মশলা কাঁচা থেকে যায়। এই রেসিপিতে দুটো ভুলই কাটিয়ে দেব। গ্যাসের উপরেই আচার হবে, রোদের অপেক্ষা নেই। আর টেস্ট হবে একদম ঠাকুমার হাতের মতো। একবার বানান আঙুল চাটবেন।
উপকরণ: ১ কেজি কাঁচা আমের জন্য পারফেক্ট মাপ কাঁচা আম ১ কেজি — টক গন্ধরাজ বা ফজলি আম নেবেন। শাস শক্ত হবে। সরষের তেল ২৫০ গ্রাম — কাচ্চি ঘানি হলে বেস্ট। গুড় ৩০০ গ্রাম — পাটালি গুড় নিলে কালার সুন্দর হবে, চিনি দিলে সাদা হবে। ভিনেগার ৩ টেবিল চামচ — ফাঙ্গাস আটকাবে। লবণ ৩ টেবিল চামচ — নরমাল লবণ, বিট লবণ না। হলুদ গুঁড়ো ১ টেবিল চামচ শুকনো লঙ্কা গুঁড়ো ২ টেবিল চামচ — ঝাল কম-বেশি নিজের মতো। পাঁচফোড়ন ২ টেবিল চামচ — শুকনো খোলায় টেলে গুঁড়ো করা। মৌরি ১ টেবিল চামচ — হালকা টেলে গুঁড়ো। মেথি হাফ চামচ — বেশি দিলে তিতা হবে। টেলে গুঁড়ো। শুকনো মরিচ ৫-৬টা — আস্ত। রসুন ১টা বড় — কোয়া ছাড়িয়ে নেবেন, অপশনাল। তেজপাতা ২টো, দারচিনি ১ ইঞ্চি।
বানানোর নিয়ম: 5টা স্টেপে ফাঙ্গাস-প্রুফ আচার স্টেপ ১ : আম রেডি করা। আম ধুয়ে ভালো করে মুছে একদম শুকিয়ে নিন। এক ফোঁটা জল থাকলে আচার নষ্ট। খোসা সহ ছোট কিউব করে কাটুন। বিচি ফেলে দিন। এবার ২ চামচ লবণ আর ১ চামচ হলুদ মাখিয়ে ৪ ঘণ্টা রেখে দিন। আম জল ছাড়বে। সেই জল ফেলে দিয়ে আমগুলো ফ্যানের নিচে পাতলা কাপড়ে 2 ঘণ্টা শুকান। যত শুকনো হবে, আচার তত লাস্টিং করবে।
স্টেপ ২: মশলা কষানো। কড়াইতে সরষের তেল ধোঁয়া ওঠা গরম করুন। ঠান্ডা করে আবার হালকা গরম করুন। কাঁচা তেলের গন্ধ চলে যাবে। এবার তেজপাতা, দারচিনি, শুকনো মরিচ ফোড়ন দিন। রসুন দিলে এখন দিন। ১ মিনিট ভেজে গুড় দিন। গুড় গলে গেলে ভিনেগার দিন। এবার একে একে হলুদ, মরিচ গুঁড়ো, টেলে গুঁড়ো করা পাঁচফোড়ন, মৌরি, মেথি দিন। লো আঁচে ৩ মিনিট কষান। মশলা কাঁচা থাকলে আচার তাড়াতাড়ি নষ্ট হয়।
স্টেপ ২: আম দেওয়া। কষানো মশলায় শুকনো আমের টুকরো দিয়ে দিন। লো আঁচে ৮-১০ মিনিট নাড়ুন। আম আধা সেদ্ধ হবে, কিন্তু গলে যাবে না। খুন্তি দিয়ে চাপ দিলে হালকা নরম লাগবে। এখনই লবণ চেক করুন। লাগলে দিন। মনে রাখবেন আচারে লবণ একটু বেশি লাগে, নাহলে পচে যায়।
স্টেপ ৪: ঠান্ডা করা। গ্যাস অফ করে আচারটা কড়াইতেই পুরো ঠান্ডা করুন। ৩-৪ ঘণ্টা। গরম অবস্থায় বয়ামে ঢাললে বাষ্প জমে ফাঙ্গাস হবে।
স্টেপ ৫: বয়ামে ভরা। কাঁচের বয়াম গরম জলে ধুয়ে রোদে বা ওভেনে শুকিয়ে নিন। এক ফোঁটা জল থাকা যাবে না। ঠান্ডা আচার বয়ামে ভরে উপরে হাফ ইঞ্চি সরষের তেল দিয়ে দিন। তেলটা লেয়ার হয়ে হাওয়া ঢুকতে দেবে না। বয়ামের মুখ টাইট করে লাগান।
1 বছর ভালো রাখার ৩টে সিক্রেট টিপস সিক্রেট ১: জল হলো আচারের এনিমি। আম, বয়াম, খুন্তি, হাত — সব কিছু ১০০% শুকনো হতে হবে। আচার বের করার সময় ভেজা চামচ ভুলেও না।
সিক্রেট ২: তেলের লেয়ার। আচার বয়ামে ঢোকার পর দেখবেন আম যেন তেলের নিচে ডুবে থাকে। তেল কম পড়লে উপর থেকে আরও কাঁচা সরষের তেল গরম করে ঠান্ডা করে ঢেলে দিন। তেল আচারের ন্যাচারাল প্রিজারভেটিভ।
সিক্রেট ৩: রোদ লাগবে না, ছায়া লাগবে। অনেকে রোদে দেয়। দরকার নেই। বরং ঠান্ডা, শুকনো, অন্ধকার জায়গায় রাখুন। 7 দিন পর থেকে খাওয়া শুরু করুন। যত পুরোনো হবে, টেস্ট তত খুলবে। ফ্রিজে রাখলে তেল জমে যাবে, তাই বাইরেই রাখুন।
ভ্যারিয়েশন: কাশ্মীরি, ঝাল, তেল ছাড়া কাশ্মীরি আচার চাইলে গুড়ের বদলে চিনি ৪০০ গ্রাম দিন আর শুকনো মরিচ গুঁড়ার বদলে কাশ্মীরি মরিচ গুঁড়া ৩ চামচ দিন। কালার হবে লাল টুকটুকে।
এক্সট্রা ঝাল চাইলে মশলা কষানোর সময় 1 চামচ বোম্বাই মরিচ বাটা দিন।
তেল ছাড়া করতে চাইলে সরষের তেল স্কিপ করুন। আম রোদে ৩ দিন শুকিয়ে একদম মচমচে করে নিন। তারপর গুড়ের সিরায় মশলা দিয়ে জ্বাল দিন। কিন্তু এটা ফ্রিজে রাখতে হবে আর ১ মাসের বেশি থাকবে না।
এবার বাজারের আচার কেনা বন্ধ। ১ কেজি আম দিয়ে ২টো বয়াম আচার বানিয়ে ফেলুন। সারা বছর খান। খিচুড়ির দিন, বৃষ্টির দিন এই আচার না হলে জমে? রেসিপিটা সেভ করুন আর মা-ঠাকুমাকে পাঠিয়ে বলুন ‘তোমার মতো হয়েছে কিনা দেখো’।
