পায়েশ রান্না করতে আপনি হয়তো ব্যবহার করেন চিনি অথবা বাতাসা।আপনিও যদি নলেন গুড় দিয়ে পায়েস রান্না করতে চান, তাহলে অনেক সময় দুধ ফেটে যাওয়ার সম্ভাবনা থাকে। জানুন সঠিক পদ্ধতি ও উপকরণ। কিভাবে করলে দুধ কেটে যাবে না।
নলেন গুড়ের পায়েস বানানোর সময় দুধ যাতে না কাটে, তার প্রধান নিয়ম হলো গুড় মেশানোর আগে দুধ পুরোপুরি ঘন করে নেওয়া এবং গুড় মেশানোর পর অল্প আঁচে দ্রুত নাড়তে থাকা, যাতে গুড়ের অ্যাসিডিক উপাদান দুধের প্রোটিনকে জমাট বাঁধাতে না পারে। এই পদ্ধতি অনুসরণ করলে দুধ ঘন হবে, সুগন্ধ ছড়াবে এবং পারফেক্ট নলেন গুড়ের পায়েস তৈরি হবে।
বিস্তারিত আলোচনা ও পদ্ধতি:
১. সঠিক দুধ নির্বাচন: ভালো মানের ফুল ফ্যাট (full fat) দুধ ব্যবহার করুন, যা পায়েসকে ঘন ও ক্রিমি টেক্সচার দেবে। ২. দুধ ঘন করা:একটি ভারী তলার পাত্রে দুধ নিয়ে মাঝারি আঁচে ফুটাতে থাকুন।দুধ ঘন না হওয়া পর্যন্ত নাড়তে থাকুন, যাতে তলায় লেগে না যায়। এই প্রক্রিয়া পায়েসের আসল স্বাদ ও টেক্সচার আনে। ৩. গুড় মেশানোর কৌশল: আগে গুড় গলিয়ে নিন: নলেন গুড় আলাদা একটি পাত্রে অল্প গরম জলে বা গরম দুধে গলিয়ে নিন (পুরোটা নয়)। ৪. তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ: দুধ পুরোপুরি ফুটে ঘন হয়ে গেলে আঁচ একদম কমিয়ে দিন বা বন্ধ করে দিন। এবার গরম দুধের মধ্যে গুড়ের মিশ্রণটি ধীরে ধীরে ঢালুন এবং ক্রমাগত নাড়তে থাকুন।
গুড় মেশানোর সময় সতর্কতা: গুড় মেশানোর আগে পাত্রটি আগুন থেকে নামিয়ে নিন বা আঁচ একদম কমিয়ে নিন, কারণ গুড়ের মধ্যে থাকা অ্যাসিডিক উপাদান গরম দুধে মেশালে দুধ কেটে যেতে পারে।
পায়েসের উপকরণ ও পদ্ধতি:
উপকরণ: দুধ, নলেন গুড়, চাল (বাসমতী বা গোবিন্দভোগ), এলাচ, তেজপাতা, কাজু-কিসমিস, ঘি (ঐচ্ছিক)। চাল প্রস্তুত: চাল ভালো করে ধুয়ে জল ঝরিয়ে নিন। রান্না: প্রথমে দুধ গরম করে চাল ও তেজপাতা দিয়ে সেদ্ধ করুন। চাল নরম হলে এলাচ ও ঘি দিয়ে নাড়ুন। চাল সেদ্ধ হয়ে দুধ ঘন হলে আঁচ বন্ধ করে গুড় মেশান। পরিবেশন: পায়েস ঠান্ডা হলে এর স্বাদ আরও বাড়ে।
