বাঙালির বারো মাসে তেরো পার্বণ! তাই সেই নিয়ম অনুযায়ী পৌষ সংক্রান্তিও দোরগোড়ায়। পৌষ সংক্রান্তিতে পিঠে পায়েস হওয়া বাঞ্ছনীয়। কিন্তু ঠান্ডার দিনে ভুল পদ্ধতি নিলেই অনেক সময় পিঠে শক্ত হয়ে যায়।
সামনেই পৌষ সংক্রান্তি। আর এই পৌষ সংক্রান্তিতে প্রত্যেক বাড়িতে পিঠে পুলি পায়েস হবে না তা তো হয় না। পৌষ সংক্রান্তিতে মা ঠাকুমাদের আমল থেকে চলে আসছে একই রকম রীতি নীতি। এই দিন প্রত্যেকটি বাড়িতে নলেন গুড় দিয়ে পায়েস, পাটিসাপটা, দুধপুলি পিঠা,ভাজা পিঠা, অথবা চুষির পায়েস বানানো হয়ে থাকে।
কিন্তু অনেকেরই পিঠা করতে গিয়ে হয়তো কখনো শক্ত হয়ে যায় বা কখনো ভেঙ্গে যায় বা হয়তো ঠান্ডা হয়ে গেলে প্রচন্ড শক্ত হয়ে যায়। সেই রকম পরিস্থিতিতে পিঠে খাওয়া খুবই দুষ্কর হয়ে ওঠে। তাই আজকে দেখা যাক পিঠে নরম তৈরি করার সঠিক উপায়।
পিঠে সারাদিন নরম রাখার জন্য চালের গুঁড়োর সাথে ময়দা ও সুজি মেশানো, ব্যাটার ঘন হলে দুধ দিয়ে পাতলা করা, এবং আঁচ মাঝারি বা কম রাখা জরুরি।সংক্রান্তির জন্য পাটিসাপটা বা অন্যান্য পিঠা জনপ্রিয়, যেখানে চালের গুঁড়ো ও ময়দার সঠিক মিশ্রণ, পুরের ব্যবহার (যেমন নারকেল ও গুড়), এবং কম আঁচে ভাজা পিঠাকে নরম ও সুস্বাদু রাখে, যা পৌষ সংক্রান্তির উৎসবে প্রচলিত।
নরম পিঠের জন্য সাধারণ ভুল এড়িয়ে চলার উপায়:
১. আটা/চালের গুঁড়োর অনুপাত: শুধু চালের গুঁড়ো ব্যবহার করলে পিঠা শক্ত হয়ে যায়। এর বদলে চালের গুঁড়োর সঙ্গে কিছুটা ময়দা বা সুজি মেশান (যেমন, চালের গুঁড়ো ২ ভাগ ও ময়দা/সুজি ১ ভাগ)।
২. ব্যাটারের ঘনত্ব: ব্যাটার অতিরিক্ত ঘন হলে পিঠে শক্ত হবে। ভাজার আগে প্রয়োজন অনুযায়ী দুধ বা জল মিশিয়ে ব্যাটার পাতলা করুন।
৩. আঁচ নিয়ন্ত্রণ: পিঠা ভাজার সময় আঁচ সবসময় মাঝারি বা কম রাখুন। বেশি আঁচে ভাজলে পিঠার বাইরের অংশ পুড়ে যাবে ও ভেতর কাঁচা থেকে শক্ত হয়ে যাবে।
৪. পুর (Filling): নারকেল ও গুড়ের পুর তৈরি করার সময় পুরের আর্দ্রতা বেশি থাকলে পিঠা নরম থাকে, কিন্তু অতিরিক্ত শুকিয়ে গেলে শক্ত হয়ে যায়।
পৌষ সংক্রান্তির স্পেশাল পিঠার রেসিপি (পাটিসাপটার উদাহরণ):
* উপকরণ (ব্যাটার): চালের গুঁড়ো, ময়দা/সুজি, সামান্য নুন, জল/দুধ।
* উপকরণ (পুর): কোরানো নারকেল, গুড়/চিনি, এলাচ গুঁড়ো।
প্রণালী: * পুর তৈরি: নারকেল ও গুড় একসাথে মিশিয়ে মাঝারি আঁচে নাড়াচাড়া করুন যতক্ষণ না মিশ্রণটি ঘন হয়ে আসে, এলাচ গুঁড়ো দিন। * ব্যাটার তৈরি: চালের গুঁড়ো, ময়দা/সুজি, নুন একসাথে মিশিয়ে অল্প অল্প জল/দুধ দিয়ে মসৃণ ব্যাটার তৈরি করুন (ঠিক দোসার ব্যাটারের মতো)। • ভাজা: গরম তাওয়ায় সামান্য তেল/ঘি মাখিয়ে এক হাতা ব্যাটার দিয়ে গোল করে ছড়িয়ে দিন। • পুর একপাশে দিয়ে সাবধানে রোল করে নিন। কম আঁচে ভাজুন।
এই টিপসগুলো মেনে চললে আপনার সংক্রান্তির পিঠা সারাদিন নরম ও তুলতুলে থাকবে।
